Il Compleanno del Sale – I Produttori – Casalgismondo

L’azienda AgroZootecnica Biologica Casalgismondo si trova nella provincia di Enna , nel cuore della Sicilia , a pochi chilometri dal sito archeologico greco-romano di Morgantina e d Piazza Armerina . E’ comunque facilmente raggiungibile da Catania ed Enna .
La nostra è un azienda familiare , nella quale da quasi un secolo si e’ coltiva grano duro ed altri cereali e viene allevato al pascolo, nello splendido scenario naturale della contrada Casalgismondo , un consistente gregge di pecore comisane per la produzione di ricotta e formaggi .
A metà degli anni novanta si e’ deciso di migliorare e potenziare l’allevamento ovino , innanzitutto dotando l’allevamento di un impianto di mungitura meccanizzata , allo scopo di semplificare il processo produttivo e di garantire l’osservanza dei requisiti igenico-sanitari oramai obbligatori per qualsiasi produzione casearea .
Alla tecnologia l’azienda ha però coniugato il rispetto e la riscoperta della tradizione
Ecco perche’ si e’ confermata la scelta di produrre i formaggi a latte crudo , evitando qualsiasi termizzazione e pastorizzazione del latte , affinchè esprima tutti gli aromi ed i sapori che hanno origine dagli specifici pascoli che gli animali frequentano. Questi ultimi sono stati da sempre allevati secondo un modello estensivo , non intensivo , che consente loro di trascorrere la maggior parte della giornata al pascolo , quindi di scegliere l’alimentazione che più li aggrada , limitando allo stretto necessario , l’integrazione con i mangimi .
Ecco anche perché la scelta di produrre formaggi da agricoltura biologica . L’azienda e’ infatti in regime di agricoltura biologica dal 1995 , ha inizialmente prodotto grano duro secondo le regole dell’agricoltura biologica ( certificate da ECOGRUPPO Italia ) . Da quattro anni lo stesso allevamento ovino e’ condotto secondo le regole della zootecnia biologica , che importano, oltre alla necessaria coltivazione biologica dei foraggi , l’esclusione di trattamenti farmaceutici agli animali durante la lattazione nonché l’alimentazione degli stessi con foraggi o mangimi biologici , costi aggiuntivi per l’azienda ma ulteriori garanzie di qualità della produzione per i consumatori .

L’Azienda Casalgismondo non acquista latte per la produzione di formaggi e ricotta biologici Si è scelto infatti di trasformare esclusivamente il latte degli animali allevati in azienda , sulla cui affidabilità si può essere certi .
Attraverso la mungitura meccanizzata , che non stressa comunque gli animali ed ha la stessa efficacia della mungitura manuale , il latte munto due volte al giorno viene caseificato presso il caseificio aziendale nel rispetto della tradizione e da questo sono ottenute diverse tipologie di formaggio pecorino , oltre alla ricotta .
Dalla cagliata , salata esclusivamente in salamoia si ottiene innanzitutto la cosidetta “Tuma”, da sempre prodotta in azienda . Alla “Tuma”tradizionale bianca si è aggiunta la “Tuma” aromatizzata al peperoncino , ai pomodori secchi , alle olive o al pistacchio , secondo le richieste di mercato . Si tratta naturlamente di formaggi freschi , da consumare entro un mese o poco più dalla produzione .
Il Pecorino , con o senza l’aggiunta tradizionale del pepe nero , viene invece prodotto salando a secco il formaggio, che viene stagionato per un periodo variabile . Si avrà quindi il Pecorino fresco , con una stagionatura di circa un mese , un Pecorino semistagionato con stagionatura di circa 4-6 mesi mentre per avere un buon Pecorino stagionato bisognerà attendere una stagionatura dai sei mesi fino ad un anno .
L’azienda ha pure cominciato a produrre il formaggio con il marchio “Pecorino Siciliano DOP” secondo regole previste dall’ omonimo disciplinare di questa tipologia di formaggio , cha ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta secondo la disciplina legislativa nazionale e comunitaria
Infine l’interesse per le antiche produzioni di formaggo , un tempo diffuse nel territorio della provincia di Enna , ha consentito di riprendere anche la produzione di un formaggio pecorino oramai dimenticato , ma di cui esistono preziose testimonianze circa la sua produzione : il Piacentinu ennese , che dal febbraio 2011 ha ottenuto la DOP comunitaria .
Caratteristica di questo formaggio , al di là delle incerta ed affascinante storia circa l’ origine della suo nome ( da Piacenza o dal siciliano “piacenti” , che piace) e’ l’aggiunta dello zafferano alla cagliata ed il colore giallo dorato che distingue le sue forme .
La produzione della ricotta di pecora biologica , tecnicamente segue quella del formaggio ma non è affatto ad essa inferiore , anche in ragione della versatilità di questo prodotto , che può essere ed è utilizzato assai di frequente sia come condimento di primi ed antipasti sia come ingrediente essenziale della pasticceria siciliana .
L’Azienda Biologica Casalgismondo riceve , con preavviso , chi sia interessato a visitarla ed acquistare direttamente i prodotti , respirando , anche solo per qualche ora , l’aria di campagna .

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