Italcook – scuola delle cucine regionali d’Italia

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Italcook è un ente accreditato ed abilitato per la formazione e l’aggiornamento professionale.

La sede situata a Jesi, nella regione Marche, è il punto di incontro delle varie cucine regionali per la sua posizione strategica al centro dell’Italia. Continue reading

Corso di Sushi – Lezione n° 3

…e siamo giunti alla fine…terza ed ultima lezione di cucina giapponese, peccato, proprio adesso che stavamo ingranando, l’atmosfera e’  molto piu’ rilassata e distesa rispetto alle prime volte, ormai ci si conosce tutti, si scherza e si ride, e si cerca nel contempo di imparare l’arte nipponica della cucina.

Oggi iniziamo con il Tataki di Tonno e lo chef ci chiama subito attorno a lui per iniziare la lezione.

Akira, maestoso nel suo Kimono da chef ci spiega come, partendo da un bel trancio di tonno, si arriva ad un piatto semplice e straordinario come il Tataki (preparazione spesso usata anche dai grandi chef Italiani per esaltare la qualita’ e la freschezza del pesce).

Iniziamo con la preparazione della salsa “Ponzu” miscelando in una ciotola parti uguali di sake’ , salsa di soia e aceto di riso.

Per la cottura del pesce lo chef usa un piccolo “cannello”(la piccola fiamma ossidrica a gas), giusto qualche secondo e la leggera cottura, conferisce al pesce un leggero odore di affumicato, ma soprattutto il tipico colore tendente al grigio, che, al momento del taglio, contrastera’ con il rosso vivo del tonno crudo.

Per la prova pratica, noi alunni usiamo la piu’ consueta padella (scampato pericolo, non mi ispirava l’idea della fiamma ossidrica passata di mano in mano), un filo di olio e sono a rosolare il pesce, addomestico il mio tonno, che con le pinze non e’ mai andatio d’accordo ed eccomi col mio futuro tataki perfettamente cotto pronto per il taglio; a seguire uno ad uno si cimentano nella cottura, i miei colleghi; c’e’ chi assorto e serioso si concentra nella sua personale battaglia ittica, e chi invece si concede un sorriso e si rilassa , mentre il pesce , capito chi comanda, se ne va per la sua strada.

Taglio, ed ecco lo spettacolo cromatico….completiamo con la salsa ponzu, qualche’ listarella di porro e l’immancabile sesamo….che bello, anche oggi ci facciamo il nostro break mattutino a base di pesce…che figata!!!

      

Siamo al momento dei sushi, iniziamo con i “temaki”, che non sono altro che dei piccoli coni di alga nori ripieni di riso, pesce lattuga e wasabi, la spiegazione e’ perfetta, quello che esce fuori dalle nostre prove un po’ meno, ma non mi dispero piu’ di tanto…tanto a me i temaki neanche mi piacciono( qualcosa devo pur pensare per non perdere la mia autostima gastronomica).

       

Passiamo adesso alla tanto attesa preparazione degli uramakisushi: disponiamo il riso sull’alga e, con i soliti problemi di “adesivita’” del riso, districandoci fra centinaia di chicchi impazziti, giriamo la nostra preparazione per far si’ che l’alga risulti all’interno,  condiamo con maionese (ovviamente giapponese) , lattuga e surimi , un abile gesto, una pressione sulla nostra stuoia, ed il gioco e’ fatto…

      

      

mah…insomma….diciamo quasi fatto, comunque l’idea diciamo che c’e’, il sapore e’ quello…l’estetica un po’ meno…ma…lo  vorrei vedere un Giapponese che fa la Parmigiana alla prima lezione di cucina Sicula!!!

Con aria mesta da “ultimo giorno di scuola” ci si congeda dai colleghi “sishiari”, con un po’ di malinconia per la fine dal simpatico appuntamento del sabato mattina, ma con l’augurio di ritrovarci presto, magari attorno ad un tavolo o seduti al bancone di un Sushi bar , del resto si sa la cucina unisce…in Giappone come a Catania….!

 

Corso di Sushi – lezione n° 1

Sabato mattina, ore 11:00, ci si trova da Oxidiana per la prima lezione del corso di sushi.

Siamo una ventina, sistemati in tavoli da 4, con due grandi taglieri al centro; Barbara, patron del locale, ci accoglie e ci spiega alcuni punti del programma di oggi.

Si comincia con qualche minuto di ritardo, lo chef  Akira inizia la sua spiegazione, ci alziamo per seguire da vicino  le fasi di preparazione del riso:

 

Per la preparazione usiamo lo Shinode, una qualita’ di riso per sushi abbastanza semplice da reperire in citta’( Cristaldi ).

Si lava il riso per tre volte in modo da eliminare l’amido in eccesso, si scola e si mette nella pentola con dell’acqua( 320 g di riso con 385 g di acqua), e si lascia riposare per 10 minuti.

Per la cottura si puo’ usare la pentola a vapore o, in mancanza di questa, basta una normale pentola con un coperchio forato, in modo da far uscire il vapore.

Si accende il fuoco e si tiene la fiamma viva per circa 3 minuti, fino quasi all’ebollizione, dopodiche’ si abbassa il fuoco e si continua la cottura per altri 10 minuti con fiamma leggera, sempre senza alzare il coperchio.

Passato il tempo previsto si spegne il fuoco e si lascia riposare il riso per altri 10 minuti.

Nel frattempo si prepara un mix di aceto di riso, zucchero, sale e salsa di soia.

Trascorsi i dieci minuti si versa il riso in un contenitore e si condisce con l’emulsione precedentemente preparata.

 

Il riso e’ pronto, 50 minuti circa il tempo di preparazione.

 

Oggi prepareremo i Futomakisuschi e gli Hosomakisuschi.

Per il Futomaki prepariamo una frittata con uova, zucchero e salsa di soia; si cuociono i gamberoni e si preparano gli altri ingredienti (lattuga, ginger e avocado)

 

 

 

     

Si stende il riso sull’alga nori e si dispongono al centro gli ingredienti; con un movimento deciso e sicuro, si arrotola l’alga, usando l’apposita stuoia in bambu’; una leggera pressione per sigillare e…

     

     

Ci siamo, andiamo al taglio ed…ecco i nostri primi suchi.

Sembra tutto molto semplice ma…eccoci alla nostra prova pratica…ci sediamo ai nostri posti ed iniziamo a lavorare sui nostri taglieri.

Tutti si cimentano nella preparazione con risultati piu’ o meno buoni, ma alla fine da ogni tavolo fanno capolino una serie di piatti pieni di sushi variopinti ed invitanti.

Per finire…doggy-bag per portare le nostre creature a casa e ….conseguente cena casalinga a base di sushi.

Primo incontro perfettamente riuscito, ottima l’organizzazione del corso, ci prendiamo in nostro “start-kit” e siamo pronti per i nostri “home-work”; il prossimo sabato, seconda lezione dedicata al taglio del pesce, preparazione di sashimi, nigiri e salmone teriyaki.

 

Contatti:   Ristorante Oxidiana – via Conte Ruggero 4/a – Catania – tel. 095 532585 www.oxidiana.it

Prodotti :  Cristaldi Alimentari – via Pacini  n° 66/74 – Catania – tel. 095 316422 - www.cristaldi.it

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