A Cena Con lo Chef – 18/05/2010

A Cena con lo chef e’ un iniziativa che si prefigge l’obiettivo di proporre al pubblico Catanese una serie di Cene-Evento all’insegna della Cucina d’Autore; Pino Cuttaia, due stelle Michelin di Licata, Pietro D’Agostino una stella a Taormina e Accursio Crapraro stellato di Modica sono solo alcuni dei nomi che presenteranno la loro cucina; quindi grandi chef affermati e pluripremiati, ma anche giovani promesse e chef emergenti; e non e’ tutto, ad accompagnare gli chef, anche i grandi vini di Sicilia e i produttori delle eccellenze Isolane.

Si parte a breve con la prima cena, il 18 di maggio abbiamo pensato di iniziare proprio con due giovanissimi chef, Francesco Patti e Domenico Colonnetta, giovanissimi come dicevo ma gia’ “smaliziati” e con una personalita’  ben definita. Continue reading

Ristorante La Madia – Licata (Ag)

Visitato a pranzo lunedi’ 12/05/2008

Dopo quasi due ore di viaggio, arriviamo nella piccola cittadina di Licata.

Cosa c’e’ di tanto interessante a Licata vi chiederete, cosa spinge tre baldi giovani a lasciare Catania in un lunedi’ lavorativo per farsi quattro ore di macchina tra andata e ritorno ed essere alla sera pronti per il servizio del ristorante.

La risposta e’ semplice….Pino!…Pino Cuttaia…uno chef che di strada ne ha fatta tanta negli ultimi tempi e che , nonostante il contesto geografico nel quale opera, alquanto decentrato rispetto ad altri, e’ riuscito in breve, a diventare punto di riferimento non solo della gastronomia isolana, ma di quella di tutto il meridione.

Quarta occasione, per me negli ultimi quattro anni, di assaggiare la cucina di Cuttaia, prima volta invece per Elvio e Andrea che mi accompagnano non nascondendo un po’ di emozione per il pranzo che ci aspetta.

Entriamo e subito ci accoglie Pino, ci salutiamo e presento gli amici, il tempo di scambiare quattro chiacchiere e ci accomodiamo nell’ampia e luminosa sala.

Il locale lo conoscevo gia’, semplice e classico, l’apparecchiatura e’ abbastanza tradizionale ma non troppo “leccata”.

Il menu’ e’ veramente intrigante, parla molto di Sicilia e ci sono due interessanti proposte  degustazione a 65 e 75 €.

Decidiamo di affidarci allo chef, Pino ci chiede informazioni sulle nostre preferenze ma noi gli diamo carta bianca, raccomandandogli di farci assaggiare quel piatto a base di melanzane, di cui si sentiva il buonissimo odore, al nostro ingresso.

Per il vino…evitiamo la carta e decidiamo di accompagnare il nostro pasto con un Milazzo Metodo Classico.

Arriva il piatto del pane, bellissimo esteticamente, con 6 o 7 varianti, e dei lunghi e fragranti grissini speziati, tenuti insieme da un anello dello stesso pane.

Affamati, iniziamo ad assaggiare il buonissimo pane, accompagnandolo con dell’ottimo olio di Tonda Iblea, che lo stesso Pino ci versa in una piccola ciotolina con del sale grosso.

Siamo alla prima portata…Battuto di gambero rosso con olio al mandarino e maionese di bottarga:

l’estetica gia’ preannuncia un ottimo inizio, le trasparenze del gambero lasciano intendere freschezza e semplicita’, notevole la consistenza, il mandarino accompagna benissimo, la salsa di bottarga e’ il completamento di un perfetto connubio.

Proseguiamo con un altro piatto molto ben presentato: Coda di Rospo affumicata alla pigna, con patata schiacciata e condimento alla pizzaiola.

Resto fermo qualche istante per decidere se mangiare o restare solamente ad odorare questo piatto.

L’intenso odore dell’affumicatura si mischia con un piacevolissimo sentore di carne alla pizzaiola che fa tanto casa.

Passi l’affumicato, ma il secondo odore, non trova riscontro visivo nella minimale ed elegante disposizione degli ingredienti sul piatto ( l’odore riportava ad una bella e stretta salsa ricoperta da mozzarella filante e spezie varie, ma nel piatto niente di tutto questo).

Esco dal mio “trans-olfattivo” ed inizio il mio assaggio; l’affumicato del pesce che gia’ affascinava al naso, si ritrova in bocca con la medesima intensita’, il pomodoro confit rende piacevole il sapore vegetale, completato dalla patata e dallo stupefacente olio aromatizzato, che scopro essere l’artefice di quel secondo odore che mi aveva turbato in precedenza; sul piatto anche qualche briciola di olive, probabilmente leofilizzate o semplicemente disidratate.

Sono solo due assaggi, ma l’entusiasmo e’ alle stelle.

Andiamo avanti con il terzo piatto: Gnocchi di seppia con passatina  di Finocchio e Tartufo Scorzone di Acqualagna.

Avevo gia’ assaggiato questo piatto qualche mese fa nel corso del cous cous fest, apprezzandone la consistenza e l’innovativa concettualita’ , ma la versione di oggi, denota notevoli miglioramenti rispetto alla precedente.

Anche questo piatto, come i precedenti si presenta con un’estetica moderna ed elegante, in bocca, stupisce la consistenza dello gnocco di seppia, la delicatezza della passatina, cosi’ come l’abbinamento del finocchietto selvatico con il tartufo (geniali le scaglie di carbone sugli gnocchi).

Piatto che denota ottima tecnica, concretezza ed equilibrio.

Continuiamo con il polipo, servito su di una crema di ceci con salsa di piselli, olio al rosmarino ed una simpatica chips di panella che si eleva in verticale; piatto anch’esso ben fatto ma il meno interessante  fino ad ora.

Come preannunciatoci da Pino arrivano le melanzane… “Rivisitazione di parmigiana del giorno prima”……..

che dire di questo piatto…troppo bello per trovare le parole giuste per descriverlo…mousse di melanzane…pomodori confit con un inaspettato sapore di parmigiana (straordinario!!!), schiuma di ragusano (ottima consistenza spumosa e ferma), melanzane perline “magicamente” disidratate, basilico, olio…praticamente tutta la Sicilia, racchiusa in un piccolo parallelepipedo variopinto.

Neanche il tempo di riprenderci dalla recente emozione, che ecco arrivarne un’altra…Ravioli di razza con pesto leggero e succo di pomodoro.

Le sorprese non finiscono mai….arriva l’ennesimo “piatto-opera” del Maestro-Amico Pino…commistione di altissima tecnica (mai fine a se stessa) ed emozione gustativa intensa;

il calamaro ci si propone come un foglio…quasi una pellicola sottile ed elastica che fa da involucro ad un ripieno morbido e gustoso a base di zucchine e tenerumi; la forma “ravioleggiante” viene poi sormontata da uno splendido gambero.

Pausa sigaretta e chiacchierata con lo chef, che ci spiega che, troppo abituato ai ritmi del piccolo centro, non si sentirebbe a suo agio (ahime’) a lavorare in una grande citta’.

Per l’ultima portata, decidiamo di abbinare un rosso, chiediamo qualcosa al calice ed il simpatico cameriere, non troppo convinto, ci serve un Donnata’ di Alessandro di Camporeale.

Arriva l’ultima portata del menu’ , pesce spada “lisciato” all’olio di cenere con crema e chips di patata…un po banale direte voi…avete mai sentito parlare della pietra filosofale???

Come si fa a trasformare un tocco di pesce usato e stra-abusato come lo spada in un piatto indimenticabile?…chiedetelo a Pino Cuttaia

il pesce si lascia ammaliare dolcemente dalla nostra forchetta, denotando gia’ al primo contatto una morbidezza non prevista, l’olio di cenere che lo accompagna, mi ricorda con piacere lo stesso olio che mi aveva affascinato anni prima, quando conobbi Pino nel corso del cheese art a Ragusa.

In bocca la delicatezza del pesce si sposa ottimamente con il sentore di timo ed erbe affumicate.

Forse, ma e’ dura la scelta dopo un menu’ del genere, il piatto migliore, per intensità gustativa e tecnica espressa.

Siamo al dolce: Tiramisu’ in coppa Martini, con un cuore ghiacciato al caffe’, dolce fresco e ben fatto, perfetta conclusione di un pranzo davvero entusiasmante.

Paghiamo il conto e ci congediamo dallo chef, con la promessa di rivederci presto, magari a Catania.

Saliamo in macchina, ci aspettano altre due ore di strada prima di iniziare la nostra giornata di lavoro; ci incamminiamo, stanchi ma felici per lo splendido pranzo.

Conclusioni: Ormai da tempo La Madia di Licata e’ un punto di riferimento per gourmet ed appassionati, che macinano chilometri pur di provare le specialita’ del giovane chef; le guide e le riviste specializzate lo hanno consacrato come uno fra i migliori ristoranti dell’isola e forse anche del sud Italia, anche se ogni tanto non gli si risparmiano critiche legate al servizio o alla carta dei vini; a mio avviso, la cucina di Pino Cuttaia, per concretezza e semplicita’, per tecnica ed innovazione, puo’ definirsi l’essenza della nuova cucina  Siciliana e considerando anche il contesto in cui e’ situato il ristorante, qualche piccolo peccato veniale, gli si perdona con piacere.

 

Contatti: Ristorante La Madia – Via Filippo Re Capriata n° 22 – Licata (Ag) – tel. 0922 771443

 

Le Chateaubriand – Parigi

La Prenotazione e’ per le 20 e 30, siamo un po in ritardo ma ci siamo quasi, qualche minuto ancora di metro’ e saremo ad avenue Parmentier;

20 e 31, chiamano dallo chateaubriand dicendoci che se non arriviamo sono costretti a dare il tavolo, questi si che sono precisi!

Corriamo per trovare il numero civico129, per fortuna ci hanno preceduto per bloccare il tavolo Lina e Craig (i nostri amici residenti a Parigi che hanno deciso di “emigrare” a Catania per sposarsi il prossimo 31 agosto).

Arriviamo, ci scusiamo e prendiamo posto nei minuscoli tavolini, cercando un po’ di relax dopo la grande corsa.

Il locale e’ stracolmo di gende, incastrata tra i piccoli tavolini, disposti uno accanto all’altro, eliminando quindi qualsiasi tipo di privacy; l’atmosfera e’ comunque carina, l’arredamento e’ rustico da classico bistrot, un bel bancone all’ingresso (affollato di gente che aspetta il suo turno), la cucina e’ quasi a vista e proprio all’ingresso di questa c’e’ un piccolissimo bagno riservato al publico (cosa che per le leggi italiane sarebbe impossibile).

In sala quattro/cinque ragazzi in camicia bianca alti e simpatici, conducono un servizio a ritmi alquanto elevati; Lo chef Inaki Aizpitarte, anche lui in camicia bianca e grembiule passa fra i tavoli ed aiuta anche lui nello svolgimento del servizio.

Il menu’, scritto su un foglio A4 e’ unico ed uguale per tutti, al costo di 40€ e comprende 5 portate, che cambiano di giorno in giorno.

Scegliamo il vino e siamo pronti per iniziare.

Amuse bouche: servito in una coppa di vetro, del cavolfiore crudo tritato, con granita di sedano e lamelle di foie gras, fresco e stuzzicante come inizio .

Il cameriere, toglie i piatti lasciandoci pero’ i cucchiai sporchi (che appoggia sul tavolo nudo e crudo senza alcun coperto) che ci serviranno per la portata successiva…bella questa, mai vista, fara’ parte della nuova tendenza “Bistromane”???

Proseguiamo con Langoustines, petits légumes: astice con verdure e germogli, decisamente non esaltante.

siamo alla terza portata, Merluzzo con asparagi bianchi e verdi con agrumi e salsa di arance, davvero molto buono ed equilibrato.

Arriva il Piccione, con carciofi e crema di porri, piatto ben fatto e ben presentato, cottura perfetta.

Finito il piccione arriva il pane…otiimo tempismo!!!

Il dolce e’ Chocolat, fraises, wasabi, ovvero una mousse di ottimo cioccolato servita con fragole ed una schiuma al wasabi, inusuale e strano l’abbinamento ma interessantissimo il risultato finale.

Comclusioni: Se avessi trovato per caso questo locale, sarebbe stata sicuramente una piacevole sorpresa, ma, dopo aver letto un po in tutti i giornali italiani, in tutti i blog piu’ quotati, le peripezzie di questo bravo e giovane chef, forse la mia aspettativa riguardo al locale era un po alta, e, sinceramente non posso dire che l’esperienza mi abbia esaltato, restano sicuramente tanti imput positivi riguardo alla concettualita’ che il posto vuole esprimere, e all’indiscussa tecnica del bravo Inaki, che riesce con piatti semplici ed innovativi a mostrare una spiccata personalita’.

Contatti:

·          Le Chateaubriand 129, avenue Parmentier 75000 XIème Téléphone : 01 43 57 45 95

Ristorante Miorene

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In una piccola via, fra la zona della stazione e quella del mercato, troviamo questo piccolissimo ristorante che da qualche anno opera e fa parlare di se’ nel contesto cittadino.

Non e’ una novita’ per me visto che gia’ ero stato a cena qui’ qualche tempo fa’.

Il locale come dicevo e’ piccolo ma ben arredato:atmosfera calda e rilassante, ottima mise en place moderna ed elegante, calorosa e cordiale l’accoglienza, la ragazza che ci da’ il benvenuto, gentilissima ed attenta , ci accompagna al tavolo e ci offre un buo bicchiere di vino subito abbinato ad un entree che ci porta lo chef…che bell’inizio….ma siamo davvero a Catania???

Si parte: starter entusiasmante, rigatoni di grano duro ripieni con gamberoni su un letto di foglie di spinaci ed un ristretto di vino.

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Antipasto: cous cous con pesci di scoglio e broccoletti (delicato e gradevole) e baccala’ mantecato con finocchietto selvatico(non era affatto un baccala’ mantecato, ma molto molto buono)

Prendiamo un solo primo: ravioli con patate e speak con scampi saltati(sostituiti dai gamberetti)

ottima la pasta cosi’ come la presentazione…piatto ben fatto….proseguiamo con la mia tempura di cernia ed un misto di pesce con olio e ristretto di vino entrambi ben fatti e ottimamente presentati,ma,la tempura, merita una menzione speciale: inserzione fusion, pastella leggera, asciutta ed al contempo croccante e saporita (chinese style, forse fatta con farina di riso), perfetto anche l’abbinamento con il ristretto di aceto balsamico tendente all’agrodolce.

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Dessert: salame al cioccolato su crema inglese.

Vino: piacevole pinot noir Cileno consigliatoci e souvignon blanc dolce anch’esso Cileno.

Conclusioni: bravo lo chef Andrea Motta, Siculo-Padovano, che di ritorno in Sicilia ha deciso con coraggio di mettersi in gioco in un contesto difficile come quello Catanese….

Una piacevole sorpresa, cucina di sicuro in evoluzione accompagnata da un buon servizio ed una atmosfera gradevole, buon  rapporto qualita’-prezzo circa 40€ a persona incluso vini.

Un bravo ed un “in bocca al lupo” ad Andrea ed al suo staff…esperienza da riprovare e da consigliare a tutti i disfattisti Catanesi che dicono che in Citta non c’e’ dove mangiare…

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Contatti:Chef Andrea Motta -Ristorante Miorene

Via D’Amico 9/11 95123 Catania

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