Ristorante La Madia – Licata (Ag)

Visitato a pranzo lunedi’ 12/05/2008

Dopo quasi due ore di viaggio, arriviamo nella piccola cittadina di Licata.

Cosa c’e’ di tanto interessante a Licata vi chiederete, cosa spinge tre baldi giovani a lasciare Catania in un lunedi’ lavorativo per farsi quattro ore di macchina tra andata e ritorno ed essere alla sera pronti per il servizio del ristorante.

La risposta e’ semplice….Pino!…Pino Cuttaia…uno chef che di strada ne ha fatta tanta negli ultimi tempi e che , nonostante il contesto geografico nel quale opera, alquanto decentrato rispetto ad altri, e’ riuscito in breve, a diventare punto di riferimento non solo della gastronomia isolana, ma di quella di tutto il meridione.

Quarta occasione, per me negli ultimi quattro anni, di assaggiare la cucina di Cuttaia, prima volta invece per Elvio e Andrea che mi accompagnano non nascondendo un po’ di emozione per il pranzo che ci aspetta.

Entriamo e subito ci accoglie Pino, ci salutiamo e presento gli amici, il tempo di scambiare quattro chiacchiere e ci accomodiamo nell’ampia e luminosa sala.

Il locale lo conoscevo gia’, semplice e classico, l’apparecchiatura e’ abbastanza tradizionale ma non troppo “leccata”.

Il menu’ e’ veramente intrigante, parla molto di Sicilia e ci sono due interessanti proposte  degustazione a 65 e 75 €.

Decidiamo di affidarci allo chef, Pino ci chiede informazioni sulle nostre preferenze ma noi gli diamo carta bianca, raccomandandogli di farci assaggiare quel piatto a base di melanzane, di cui si sentiva il buonissimo odore, al nostro ingresso.

Per il vino…evitiamo la carta e decidiamo di accompagnare il nostro pasto con un Milazzo Metodo Classico.

Arriva il piatto del pane, bellissimo esteticamente, con 6 o 7 varianti, e dei lunghi e fragranti grissini speziati, tenuti insieme da un anello dello stesso pane.

Affamati, iniziamo ad assaggiare il buonissimo pane, accompagnandolo con dell’ottimo olio di Tonda Iblea, che lo stesso Pino ci versa in una piccola ciotolina con del sale grosso.

Siamo alla prima portata…Battuto di gambero rosso con olio al mandarino e maionese di bottarga:

l’estetica gia’ preannuncia un ottimo inizio, le trasparenze del gambero lasciano intendere freschezza e semplicita’, notevole la consistenza, il mandarino accompagna benissimo, la salsa di bottarga e’ il completamento di un perfetto connubio.

Proseguiamo con un altro piatto molto ben presentato: Coda di Rospo affumicata alla pigna, con patata schiacciata e condimento alla pizzaiola.

Resto fermo qualche istante per decidere se mangiare o restare solamente ad odorare questo piatto.

L’intenso odore dell’affumicatura si mischia con un piacevolissimo sentore di carne alla pizzaiola che fa tanto casa.

Passi l’affumicato, ma il secondo odore, non trova riscontro visivo nella minimale ed elegante disposizione degli ingredienti sul piatto ( l’odore riportava ad una bella e stretta salsa ricoperta da mozzarella filante e spezie varie, ma nel piatto niente di tutto questo).

Esco dal mio “trans-olfattivo” ed inizio il mio assaggio; l’affumicato del pesce che gia’ affascinava al naso, si ritrova in bocca con la medesima intensita’, il pomodoro confit rende piacevole il sapore vegetale, completato dalla patata e dallo stupefacente olio aromatizzato, che scopro essere l’artefice di quel secondo odore che mi aveva turbato in precedenza; sul piatto anche qualche briciola di olive, probabilmente leofilizzate o semplicemente disidratate.

Sono solo due assaggi, ma l’entusiasmo e’ alle stelle.

Andiamo avanti con il terzo piatto: Gnocchi di seppia con passatina  di Finocchio e Tartufo Scorzone di Acqualagna.

Avevo gia’ assaggiato questo piatto qualche mese fa nel corso del cous cous fest, apprezzandone la consistenza e l’innovativa concettualita’ , ma la versione di oggi, denota notevoli miglioramenti rispetto alla precedente.

Anche questo piatto, come i precedenti si presenta con un’estetica moderna ed elegante, in bocca, stupisce la consistenza dello gnocco di seppia, la delicatezza della passatina, cosi’ come l’abbinamento del finocchietto selvatico con il tartufo (geniali le scaglie di carbone sugli gnocchi).

Piatto che denota ottima tecnica, concretezza ed equilibrio.

Continuiamo con il polipo, servito su di una crema di ceci con salsa di piselli, olio al rosmarino ed una simpatica chips di panella che si eleva in verticale; piatto anch’esso ben fatto ma il meno interessante  fino ad ora.

Come preannunciatoci da Pino arrivano le melanzane… “Rivisitazione di parmigiana del giorno prima”……..

che dire di questo piatto…troppo bello per trovare le parole giuste per descriverlo…mousse di melanzane…pomodori confit con un inaspettato sapore di parmigiana (straordinario!!!), schiuma di ragusano (ottima consistenza spumosa e ferma), melanzane perline “magicamente” disidratate, basilico, olio…praticamente tutta la Sicilia, racchiusa in un piccolo parallelepipedo variopinto.

Neanche il tempo di riprenderci dalla recente emozione, che ecco arrivarne un’altra…Ravioli di razza con pesto leggero e succo di pomodoro.

Le sorprese non finiscono mai….arriva l’ennesimo “piatto-opera” del Maestro-Amico Pino…commistione di altissima tecnica (mai fine a se stessa) ed emozione gustativa intensa;

il calamaro ci si propone come un foglio…quasi una pellicola sottile ed elastica che fa da involucro ad un ripieno morbido e gustoso a base di zucchine e tenerumi; la forma “ravioleggiante” viene poi sormontata da uno splendido gambero.

Pausa sigaretta e chiacchierata con lo chef, che ci spiega che, troppo abituato ai ritmi del piccolo centro, non si sentirebbe a suo agio (ahime’) a lavorare in una grande citta’.

Per l’ultima portata, decidiamo di abbinare un rosso, chiediamo qualcosa al calice ed il simpatico cameriere, non troppo convinto, ci serve un Donnata’ di Alessandro di Camporeale.

Arriva l’ultima portata del menu’ , pesce spada “lisciato” all’olio di cenere con crema e chips di patata…un po banale direte voi…avete mai sentito parlare della pietra filosofale???

Come si fa a trasformare un tocco di pesce usato e stra-abusato come lo spada in un piatto indimenticabile?…chiedetelo a Pino Cuttaia

il pesce si lascia ammaliare dolcemente dalla nostra forchetta, denotando gia’ al primo contatto una morbidezza non prevista, l’olio di cenere che lo accompagna, mi ricorda con piacere lo stesso olio che mi aveva affascinato anni prima, quando conobbi Pino nel corso del cheese art a Ragusa.

In bocca la delicatezza del pesce si sposa ottimamente con il sentore di timo ed erbe affumicate.

Forse, ma e’ dura la scelta dopo un menu’ del genere, il piatto migliore, per intensità gustativa e tecnica espressa.

Siamo al dolce: Tiramisu’ in coppa Martini, con un cuore ghiacciato al caffe’, dolce fresco e ben fatto, perfetta conclusione di un pranzo davvero entusiasmante.

Paghiamo il conto e ci congediamo dallo chef, con la promessa di rivederci presto, magari a Catania.

Saliamo in macchina, ci aspettano altre due ore di strada prima di iniziare la nostra giornata di lavoro; ci incamminiamo, stanchi ma felici per lo splendido pranzo.

Conclusioni: Ormai da tempo La Madia di Licata e’ un punto di riferimento per gourmet ed appassionati, che macinano chilometri pur di provare le specialita’ del giovane chef; le guide e le riviste specializzate lo hanno consacrato come uno fra i migliori ristoranti dell’isola e forse anche del sud Italia, anche se ogni tanto non gli si risparmiano critiche legate al servizio o alla carta dei vini; a mio avviso, la cucina di Pino Cuttaia, per concretezza e semplicita’, per tecnica ed innovazione, puo’ definirsi l’essenza della nuova cucina  Siciliana e considerando anche il contesto in cui e’ situato il ristorante, qualche piccolo peccato veniale, gli si perdona con piacere.

 

Contatti: Ristorante La Madia – Via Filippo Re Capriata n° 22 – Licata (Ag) – tel. 0922 771443

 

Pierre Gagnaire – Parigi

Dopo una bella passeggiata per la rue Saint-Honore’, arriviamo finalmente in rue Balzac, la percorriamo tutta ma solo alla fine ci troviamo di fronte all’ingresso del Mitico Pierre Gagnaire il ristorante che prende il nome dall’omonimo e tristellato – pluridecorato – super-recensito chef!

Ci fermiamo per qualche minuto davanti al locale pensando che, a detta di molti, questo e’ tra i primi tre ristoranti al mondo.

Mi emoziona sempre entrare in questi posti, oggi, tra l’altro siamo in ottima compagnia, infatti, ci hanno raggiunto dalla Svizzera Luigi e Doris.

Luigi, che di professione fa lo chef, (a Freebourg all’Ouberg de la Cigogne, dove siamo stati esattamente un anno fa, 9 aprile 2007) non poteva farsi sfuggire l’occasione, ed appena saputo della mia prenotazione si e’ subito accodato.

Be’, basta con le chiacchiere, entriamo.

All’interno, il locale e’ classico ed elegante, il personale di sala ci accoglie con garbo e ci accompagna al nostro tavolo; un bel tavolo rotondo e spazioso al centro della sala.

L’atmosfera e’ calda e piacevole, moquet a terra, luci soffuse, le sedie sono comodissime, sembra il preludio di una serata perfetta…

Iniziamo con un calice di Champagne…siamo in Francia non lo dimentichiamo, brindisi di inizio cena ed amise bouche…Fantastico, ottimo inizio, ci portano 5 o 6 piattini con diversi stuzzichini che fanno presagire l’ottima mano della cucina.

   

Al tavolo abbiamo gia’ 3 diversi tipi di pane (tra cui una splendida brioche) che iniziamo a cospargere col burro salato che gia’ da tempo ci attendeva nel suo contenitore coperto da una piccola cloche, assaggiamo le piccole preparazioni…quanta tecnica in cosi poco spazio…c’e’ la “carta di rucola e parmigiano con la marmellata di cipolle, l’anguilla al ristretto di carne e dei cornettini all’acciuga, croccanti e saporitissimi.

Luigi un po’ imbarazzato sceglie il vino (mi ha stupito trovare una carta dei vini cosi’ piccola in un locale del genere, magari al contrario di come fanno da noi in italia qui,’ oltre che scriverli in menu’ li hanno anche i vini) , dopo una piccola consultazione scegliamo il vino…ma…il sommeliere…ci consiglia di prenderne un altro che meglio si abbina a quello che mangeremo….ma chi gli ha chiesto un consiglio…???…

mma…comunque scegliamo il nostro vino e decidiamo di prendere il menu’ degustazione a 255€ a persona, ovviamente il menu’ e’ rigorosamente scritto solo in Francese e nessuno del personale di sala parla l’Italiano (da noi per lavorare in un locale con tre stelle devi conoscere 4 lingue!!), quindi ci affideremo ai nostri amici italo-svizzeri per la traduzione del menu’.

  

Arriva il primo piatto, la presentazione e’ elegante e suggestiva e lascia presagire un inizio fresco e leggero: Granchio, gelatina di agrumi all’aneto,olio di oliva, albicocca, erbette varie…il piatto passa un po’ inosservato, ma con un percorso cosi’ lungo, magari non e’ il caso di iniziare in maniera troppo decisa.

Arriva il secondo piatto, gia’ ci siamo, pesce S.Pietro, con julienne di seppioline ed “onion rings”…il pesce, delicato e gustoso ed ottimo l’abbinamento con le cipolle, croccanti e saporitissime..

Piatto successivo: qui’ le cose si complicano, piatto composto in tre parti, una sulla destra, le altre due su un contenitore a doppio piano, ovviamente salsina sopra (immancabile).

Costruzione del piatto complessa ed un po cervellotica, con la conseguenza di risultare pesante e complicato da mangiare, anche per i forti odori che sprigiona la piccola zuppa di fave e piselli con lardo affumicato, se poi la abbiniamo alla rana ed al piccolo involto di vegetali con la salsa bernese…lascio il mio piatto per cercare di continuare fino alla fine, non mi era mai successo di stancarmi cosi’ tanto al tavolo, il servizio scorre lento e senza alcuna fluidita’, i camerieri cercano di fare il loro lavoro con la massima attenzione, compatibilmente col ritmo affannoso che c’e’ in sala, fumiamo una sigaretta fuori e rientriamo, il piatto sporco della precedente portata e’ ancora li dove lo avevamo lasciato, cerco dell’acqua ma e’ sul nostro tavolo di servizio….[l’acqua a mio avviso, se non vuoi tenerla sul tavolo, devi per forza garantire un servizio di mescita, o si costringe il cliente morire di sete, oppure, come faccio io …..], assetato afferro la bottiglia di acqua e la verso nel mio bicchiere, ma il cameriere, INCAZZATO, mi strappa la bottiglia di mano per versarla a tutti gli altri meno che a me…(questo giochetto, e’ capitato 5 o 6 volte nel corso della serata ed e’ stato molto divertente…per lui, per me non tanto)…il vino…come l’acqua, comodo e meno convenzionale di quei soliti antichi locali italiani, dicevo comodo ti prendi la bottiglia e te la versi; anche col tovagliolo il simpatico cameriere, anziche’ cambiarlo quando una persona ai alza dal tavolo, te lo piega con le sue manine e te lo mette al tavolo, anche questo comodo ed eco compatibile (pensate quanti lavaggi in meno).

Arriva l’aragosta e mentre la stavo ammirando nella sua semplicita’ arriva qualcuno a versarle sopra una “Bisk” fortissima dall’odore pungente ed eccessivamente concentrata…ok, niente aragosta la lascio e vado per un’altra sigaretta…

                  -FINE PRIMO TEMPO –

Carnet de Voyage (2) – I Bistrot dei grandi Chef

 

 

Nell’elegantissimo XVI, appena dietro il Trocadero e poco distante dal Museo di arte moderna riaperto a gennaio dopo i restauri, si nasconde un bistrot dagli interni modernissimi, pareti color ciclamino e tavole minimal chic, La Table Lauriston, dove apprezzare il talento dello chef Serge Barbey. Prezzi corretti e una scelta di piatti dove la qualità della materia prima, carni e verdure, prevale su tutto. Se si decide di passare la serata tra il nuovo Museo di arte moderna e il Palais de Tokyo, vetrina della scena artistica contemporanea francese, conviene prenotare uno dei tavoli di design del ristorante Tokyo Eat, all’interno del Palais de Tokyo. Cucina creativa leggerissima e un conto sotto i 30 € (tel. 0033.1.47.20.00.29). Attraversando la Senna verso l’area del Quai Branly, del Musée d’Orsay o del Museo Rodin, un’altra piccola perla da scoprire è il ristorante della Maison des Polytechniciens, Le Club, in un palazzo settecentesco. Offre una cucina di qualità, a prezzi ragionevoli (menu a 36 €). L’autentica via gastronomica del VII restarue Saint-Dominique, dove i fan di Christian Constant, grande chef che ha affilato le sue armi al Ritz e, soprattutto, al Crillon, hanno la possibilità di godere delle sue arti culinarie senza danneggiare troppo il portafoglio. Si può infatti scegliere al posto del suo lussuoso ristorante Violon d’Ingres l’assai più semplice Café Constant (tel. 0033.1.47.53.73.34) o, per gli amanti del pesce, Les Fables de la Fontaine. Vicino in rue Cler, c’è  uno dei migliori formaggiai di Parigi, Marie-Anne Cantin.

 

Si acquista uno speciale Roquefort e uno squisito Saint-Marcellin. Verso Saint-Germain, in rue de montalembert, proprio di fronte all’ Atelier di Robuchon, ecco il rinato ristorante Gaya dello chef Pierre Gagnaire, insignito nel 2006 della sua prima stella Michelin. La cucina è d’autore ma i prezzi restano ragionevoli. Proprio come accade nella nuova avventura di Yves Camdeborde, Le Comptoir du Relais, creatura a doppia faccia: bistrot di giorno, che non accetta prenotazione, e ristorante la sera, il posto e’ davvero piccolo e per sedersi a pranzo (nei piccolissimi tavolini ammassati uno accanto all’altro) si deve attendere sempre un minimo di mezz’ora, per la cena, trovare posto e’ praticamente impossibile, la lista d’attesa  supera i sei mesi. Un’alternativa per una pausa gastronomica originale la offre Giraudet, bar à soupes et à quenelles, ovvero bar dove si consumano zuppe e speciali polpette, di carne come di pesce.

      

Nella rue Parmentier si trova invece il gia’ citato e super popolare “Le Chatheaubriand” dell’innovativo chef Inaki Aizpetart, anche qui’ pranzo senza prenotazione piu’ informale e cena con prenotazione obbligatoria( mi raccomando la puntualita’). Vicino la Madaleine da segnalare Chez Cucile, nella rue Mignon, bistrot carino, con menu’  “decouvert” a prezzi modici e musica dal vivo, e Sanderers che offre l’atmosfera del ristorante elegante in versione bistrot, con la possibilita’ di assaggiare una cucina d’autore a prezzi corretti (per essere un bi-stellato).

Se poi non ve ne frega niente degli chef, della cucina d’autore e delle bistronomie varie, be, sedetevi in un qualsiasi bar, ad un qualsiasi angolo di strada e gustatevi una “Croquet-Madamemoiselle” il tipico toast alla francese farcito con prosciutto e formaggio con sopra l’uovo, questo si che ti riconcilia con la vita dopo una lunga passeggiata Parigina!!!

 

 

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