I RISTORANTI DI CW

Ristorante La Madia – Licata (Ag)

Visitato a pranzo lunediā€™ 12/05/2008

Dopo quasi due ore di viaggio, arriviamo nella piccola cittadina di Licata.

Cosa cā€™eā€™ di tanto interessante a Licata vi chiederete, cosa spinge tre baldi giovani a lasciare Catania in un lunediā€™ lavorativo per farsi quattro ore di macchina tra andata e ritorno ed essere alla sera pronti per il servizio del ristorante.

La risposta eā€™ sempliceā€¦.Pino!…Pino Cuttaiaā€¦uno chef che di strada ne ha fatta tanta negli ultimi tempi e che , nonostante il contesto geografico nel quale opera, alquanto decentrato rispetto ad altri, eā€™ riuscito in breve, a diventare punto di riferimento non solo della gastronomia isolana, ma di quella di tutto il meridione.

Quarta occasione, per me negli ultimi quattro anni, di assaggiare la cucina di Cuttaia, prima volta invece per Elvio e Andrea che mi accompagnano non nascondendo un poā€™ di emozione per il pranzo che ci aspetta.

Entriamo e subito ci accoglie Pino, ci salutiamo e presento gli amici, il tempo di scambiare quattro chiacchiere e ci accomodiamo nellā€™ampia e luminosa sala.

Il locale lo conoscevo giaā€™, semplice e classico, lā€™apparecchiatura eā€™ abbastanza tradizionale ma non troppo ā€œleccataā€.

Il menuā€™ eā€™ veramente intrigante, parla molto di Sicilia e ci sono due interessanti proposte Ā degustazione a 65 e 75 ā‚¬.

Decidiamo di affidarci allo chef, Pino ci chiede informazioni sulle nostre preferenze ma noi gli diamo carta bianca, raccomandandogli di farci assaggiare quel piatto a base di melanzane, di cui si sentiva il buonissimo odore, al nostro ingresso.

Per il vinoā€¦evitiamo la carta e decidiamo di accompagnare il nostro pasto con un Milazzo Metodo Classico.

Arriva il piatto del pane, bellissimo esteticamente, con 6 o 7 varianti, e dei lunghi e fragranti grissini speziati, tenuti insieme da un anello dello stesso pane.

Affamati, iniziamo ad assaggiare il buonissimo pane, accompagnandolo con dellā€™ottimo olio di Tonda Iblea, che lo stesso Pino ci versa in una piccola ciotolina con del sale grosso.

Siamo alla prima portataā€¦Battuto di gambero rosso con olio al mandarino e maionese di bottarga:

lā€™estetica giaā€™ preannuncia un ottimo inizio, le trasparenze del gambero lasciano intendere freschezza e semplicitaā€™, notevole la consistenza, il mandarino accompagna benissimo, la salsa di bottarga eā€™ il completamento di un perfetto connubio.

Proseguiamo con un altro piatto molto ben presentato: Coda di Rospo affumicata alla pigna, con patata schiacciata e condimento alla pizzaiola.

Resto fermo qualche istante per decidere se mangiare o restare solamente ad odorare questo piatto.

Lā€™intenso odore dellā€™affumicatura si mischia con un piacevolissimo sentore di carne alla pizzaiola che fa tanto casa.

Passi lā€™affumicato, ma il secondo odore, non trova riscontro visivo nella minimale ed elegante disposizione degli ingredienti sul piatto ( lā€™odore riportava ad una bella e stretta salsa ricoperta da mozzarella filante e spezie varie, ma nel piatto niente di tutto questo).

Esco dal mio ā€œtrans-olfattivoā€ ed inizio il mio assaggio; lā€™affumicato del pesce che giaā€™ affascinava al naso, si ritrova in bocca con la medesima intensitaā€™, il pomodoro confit rende piacevole il sapore vegetale, completato dalla patata e dallo stupefacente olio aromatizzato, che scopro essere lā€™artefice di quel secondo odore che mi aveva turbato in precedenza; sul piatto anche qualche briciola di olive, probabilmente leofilizzate o semplicemente disidratate.

Sono solo due assaggi, ma lā€™entusiasmo eā€™ alle stelle.

Andiamo avanti con il terzo piatto: Gnocchi di seppia con passatina Ā di Finocchio e Tartufo Scorzone di Acqualagna.

Avevo giaā€™ assaggiato questo piatto qualche mese fa nel corso del cous cous fest, apprezzandone la consistenza e lā€™innovativa concettualitaā€™ , ma la versione di oggi, denota notevoli miglioramenti rispetto alla precedente.

Anche questo piatto, come i precedenti si presenta con unā€™estetica moderna ed elegante, in bocca, stupisce la consistenza dello gnocco di seppia, la delicatezza della passatina, cosiā€™ come lā€™abbinamento del finocchietto selvatico con il tartufo (geniali le scaglie di carbone sugli gnocchi).

Piatto che denota ottima tecnica, concretezza ed equilibrio.

Continuiamo con il polipo, servito su di una crema di ceci con salsa di piselli, olio al rosmarino ed una simpatica chips di panella che si eleva in verticale; piatto anchā€™esso ben fatto ma il meno interessante Ā fino ad ora.

Come preannunciatoci da Pino arrivano le melanzaneā€¦ ā€œRivisitazione di parmigiana del giorno primaā€……..

che dire di questo piattoā€¦troppo bello per trovare le parole giuste per descriverloā€¦mousse di melanzaneā€¦pomodori confit con un inaspettato sapore di parmigiana (straordinario!!!), schiuma di ragusano (ottima consistenza spumosa e ferma), melanzane perline ā€œmagicamenteā€ disidratate, basilico, olioā€¦praticamente tutta la Sicilia, racchiusa in un piccolo parallelepipedo variopinto.

Neanche il tempo di riprenderci dalla recente emozione, che ecco arrivarne un’altraā€¦Ravioli di razza con pesto leggero e succo di pomodoro.

Le sorprese non finiscono maiā€¦.arriva lā€™ennesimo ā€œpiatto-operaā€ del Maestro-Amico Pinoā€¦commistione di altissima tecnica (mai fine a se stessa) ed emozione gustativa intensa;

il calamaro ci si propone come un foglioā€¦quasi una pellicola sottile ed elastica che fa da involucro ad un ripieno morbido e gustoso a base di zucchine e tenerumi; la forma ā€œravioleggianteā€ viene poi sormontata da uno splendido gambero.

Pausa sigaretta e chiacchierata con lo chef, che ci spiega che, troppo abituato ai ritmi del piccolo centro, non si sentirebbe a suo agio (ahimeā€™) a lavorare in una grande cittaā€™.

Per lā€™ultima portata, decidiamo di abbinare un rosso, chiediamo qualcosa al calice ed il simpatico cameriere, non troppo convinto, ci serve un Donnataā€™ di Alessandro di Camporeale.

Arriva lā€™ultima portata del menuā€™ , pesce spada ā€œlisciatoā€ allā€™olio di cenere con crema e chips di patataā€¦un po banale direte voiā€¦avete mai sentito parlare della pietra filosofale???

Come si fa a trasformare un tocco di pesce usato e stra-abusato come lo spada in un piatto indimenticabile?…chiedetelo a Pino Cuttaiaā€¦

il pesce si lascia ammaliare dolcemente dalla nostra forchetta, denotando giaā€™ al primo contatto una morbidezza non prevista, lā€™olio di cenere che lo accompagna, mi ricorda con piacere lo stesso olio che mi aveva affascinato anni prima, quando conobbi Pino nel corso del cheese art a Ragusa.

In bocca la delicatezza del pesce si sposa ottimamente con il sentore di timo ed erbe affumicate.

Forse, ma eā€™ dura la scelta dopo un menuā€™ del genere, il piatto migliore, per intensitĆ  gustativa e tecnica espressa.

Siamo al dolce: Tiramisuā€™ in coppa Martini, con un cuore ghiacciato al caffeā€™, dolce fresco e ben fatto, perfetta conclusione di un pranzo davvero entusiasmante.

Paghiamo il conto e ci congediamo dallo chef, con la promessa di rivederci presto, magari a Catania.

Saliamo in macchina, ci aspettano altre due ore di strada prima di iniziare la nostra giornata di lavoro; ci incamminiamo, stanchi ma felici per lo splendido pranzo.

Conclusioni: Ormai da tempo La Madia di Licata eā€™ un punto di riferimento per gourmet ed appassionati, che macinano chilometri pur di provare le specialitaā€™ del giovane chef; le guide e le riviste specializzate lo hanno consacrato come uno fra i migliori ristoranti dellā€™isola e forse anche del sud Italia, anche se ogni tanto non gli si risparmiano critiche legate al servizio o alla carta dei vini; a mio avviso, la cucina di Pino Cuttaia, per concretezza e semplicitaā€™, per tecnica ed innovazione, puoā€™ definirsi lā€™essenza della nuova cucina Ā Siciliana e considerando anche il contesto in cui eā€™ situato il ristorante, qualche piccolo peccato veniale, gli si perdona con piacere.

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Contatti: Ristorante La Madia ā€“ Via Filippo Re Capriata nĀ° 22 ā€“ Licata (Ag) – tel. 0922 771443

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Pierre Gagnaire – Parigi

Dopo una bella passeggiata per la rue Saint-Honoreā€™, arriviamo finalmente in rue Balzac, la percorriamo tutta ma solo alla fine ci troviamo di fronte allā€™ingresso del Mitico Pierre Gagnaire il ristorante che prende il nome dallā€™omonimo e tristellato ā€“ pluridecorato ā€“ super-recensito chef!

Ci fermiamo per qualche minuto davanti al locale pensando che, a detta di molti, questo eā€™ tra i primi tre ristoranti al mondo.

Mi emoziona sempre entrare in questi posti, oggi, tra lā€™altro siamo in ottima compagnia, infatti, ci hanno raggiunto dalla Svizzera Luigi e Doris.

Luigi, che di professione fa lo chef, (a Freebourg allā€™Ouberg de la Cigogne, dove siamo stati esattamente un anno fa, 9 aprile 2007) non poteva farsi sfuggire lā€™occasione, ed appena saputo della mia prenotazione si eā€™ subito accodato.

Beā€™, basta con le chiacchiere, entriamo.

Allā€™interno, il locale eā€™ classico ed elegante, il personale di sala ci accoglie con garbo e ci accompagna al nostro tavolo; un bel tavolo rotondo e spazioso al centro della sala.

Lā€™atmosfera eā€™ calda e piacevole, moquet a terra, luci soffuse, le sedie sono comodissime, sembra il preludio di una serata perfettaā€¦

Iniziamo con un calice di Champagneā€¦siamo in Francia non lo dimentichiamo, brindisi di inizio cena ed amise boucheā€¦Fantastico, ottimo inizio, ci portano 5 o 6 piattini con diversi stuzzichini che fanno presagire lā€™ottima mano della cucina.

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Al tavolo abbiamo giaā€™ 3 diversi tipi di pane (tra cui una splendida brioche) che iniziamo a cospargere col burro salato che giaā€™ da tempo ci attendeva nel suo contenitore coperto da una piccola cloche, assaggiamo le piccole preparazioniā€¦quanta tecnica in cosi poco spazioā€¦cā€™eā€™ la ā€œcarta di rucola e parmigiano con la marmellata di cipolle, lā€™anguilla al ristretto di carne e dei cornettini allā€™acciuga, croccanti e saporitissimi.

Luigi un poā€™ imbarazzato sceglie il vino (mi ha stupito trovare una carta dei vini cosiā€™ piccola in un locale del genere, magari al contrario di come fanno da noi in italia qui,ā€™ oltre che scriverli in menuā€™ li hanno anche i vini) , dopo una piccola consultazione scegliamo il vinoā€¦maā€¦il sommeliereā€¦ci consiglia di prenderne un altro che meglio si abbina a quello che mangeremoā€¦.ma chi gli ha chiesto un consiglioā€¦???…

mmaā€¦comunque scegliamo il nostro vino e decidiamo di prendere il menuā€™ degustazione a 255ā‚¬ a persona, ovviamente il menuā€™ eā€™ rigorosamente scritto solo in Francese e nessuno del personale di sala parla lā€™Italiano (da noi per lavorare in un locale con tre stelle devi conoscere 4 lingue!!), quindi ci affideremo ai nostri amici italo-svizzeri per la traduzione del menuā€™.

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Arriva il primo piatto, la presentazione eā€™ elegante e suggestiva e lascia presagire un inizio fresco e leggero: Granchio, gelatina di agrumi allā€™aneto,olio di oliva, albicocca, erbette varieā€¦il piatto passa un poā€™ inosservato, ma con un percorso cosiā€™ lungo, magari non eā€™ il caso di iniziare in maniera troppo decisa.

Arriva il secondo piatto, giaā€™ ci siamo, pesce S.Pietro, con julienne di seppioline ed ā€œonion ringsā€ā€¦il pesce, delicato e gustoso ed ottimo lā€™abbinamento con le cipolle, croccanti e saporitissime..

Piatto successivo: quiā€™ le cose si complicano, piatto composto in tre parti, una sulla destra, le altre due su un contenitore a doppio piano, ovviamente salsina sopra (immancabile).

Costruzione del piatto complessa ed un po cervellotica, con la conseguenza di risultare pesante e complicato da mangiare, anche per i forti odori che sprigiona la piccola zuppa di fave e piselli con lardo affumicato, se poi la abbiniamo alla rana ed al piccolo involto di vegetali con la salsa berneseā€¦lascio il mio piatto per cercare di continuare fino alla fine, non mi era mai successo di stancarmi cosiā€™ tanto al tavolo, il servizio scorre lento e senza alcuna fluiditaā€™, i camerieri cercano di fare il loro lavoro con la massima attenzione, compatibilmente col ritmo affannoso che cā€™eā€™ in sala, fumiamo una sigaretta fuori e rientriamo, il piatto sporco della precedente portata eā€™ ancora li dove lo avevamo lasciato, cerco dellā€™acqua ma eā€™ sul nostro tavolo di servizioā€¦.[lā€™acqua a mio avviso, se non vuoi tenerla sul tavolo, devi per forza garantire un servizio di mescita, o si costringe il cliente morire di sete, oppure, come faccio io ā€¦..], assetato afferro la bottiglia di acqua e la verso nel mio bicchiere, ma il cameriere, INCAZZATO, mi strappa la bottiglia di mano per versarla a tutti gli altri meno che a meā€¦(questo giochetto, eā€™ capitato 5 o 6 volte nel corso della serata ed eā€™ stato molto divertenteā€¦per lui, per me non tanto)ā€¦il vinoā€¦come lā€™acqua, comodo e meno convenzionale di quei soliti antichi locali italiani, dicevo comodo ti prendi la bottiglia e te la versi; anche col tovagliolo il simpatico cameriere, anzicheā€™ cambiarlo quando una persona ai alza dal tavolo, te lo piega con le sue manine e te lo mette al tavolo, anche questo comodo ed eco compatibile (pensate quanti lavaggi in meno).

Arriva lā€™aragosta e mentre la stavo ammirando nella sua semplicitaā€™ arriva qualcuno a versarle sopra una ā€œBiskā€ fortissima dallā€™odore pungente ed eccessivamente concentrataā€¦ok, niente aragosta la lascio e vado per un’altra sigarettaā€¦

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Carnet de Voyage (2) – I Bistrot dei grandi Chef

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Nellā€™elegantissimo XVI, appena dietro il Trocadero e poco distante dal Museo di arte moderna riaperto a gennaio dopo i restauri, si nasconde un bistrot dagli interni modernissimi, pareti color ciclamino e tavole minimal chic, La Table Lauriston, dove apprezzare il talento dello chef Serge Barbey. Prezzi corretti e una scelta di piatti dove la qualitĆ  della materia prima, carni e verdure, prevale su tutto. Se si decide di passare la serata tra il nuovo Museo di arte moderna e il Palais de Tokyo, vetrina della scena artistica contemporanea francese, conviene prenotare uno dei tavoli di design del ristorante Tokyo Eat, allā€™interno del Palais de Tokyo. Cucina creativa leggerissima e un conto sotto i 30 ā‚¬ (tel. 0033.1.47.20.00.29). Attraversando la Senna verso lā€™area del Quai Branly, del MusĆ©e dā€™Orsay o del Museo Rodin, unā€™altra piccola perla da scoprire ĆØ il ristorante della Maison des Polytechniciens, Le Club, in un palazzo settecentesco. Offre una cucina di qualitĆ , a prezzi ragionevoli (menu a 36 ā‚¬). Lā€™autentica via gastronomica del VII restarue Saint-Dominique, dove i fan di Christian Constant, grande chef che ha affilato le sue armi al Ritz e, soprattutto, al Crillon, hanno la possibilitĆ  di godere delle sue arti culinarie senza danneggiare troppo il portafoglio. Si puĆ² infatti scegliere al posto del suo lussuoso ristorante Violon dā€™Ingres lā€™assai piĆ¹ semplice CafĆ© Constant (tel. 0033.1.47.53.73.34) o, per gli amanti del pesce, Les Fables de la Fontaine. Vicino in rue Cler, cā€™ĆØ Ā uno dei migliori formaggiai di Parigi, Marie-Anne Cantin.

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Si acquista uno speciale Roquefort e uno squisito Saint-Marcellin. Verso Saint-Germain, in rue de montalembert, proprio di fronte allā€™ Atelier di Robuchon, ecco il rinato ristorante Gaya dello chef Pierre Gagnaire, insignito nel 2006 della sua prima stella Michelin. La cucina ĆØ dā€™autore ma i prezzi restano ragionevoli. Proprio come accade nella nuova avventura di Yves Camdeborde, Le Comptoir du Relais, creatura a doppia faccia: bistrot di giorno, che non accetta prenotazione, e ristorante la sera, il posto eā€™ davvero piccolo e per sedersi a pranzo (nei piccolissimi tavolini ammassati uno accanto allā€™altro) si deve attendere sempre un minimo di mezzā€™ora, per la cena, trovare posto eā€™ praticamente impossibile, la lista dā€™attesaĀ  supera i sei mesi. Unā€™alternativa per una pausa gastronomica originale la offre Giraudet, bar Ć  soupes et Ć  quenelles, ovvero bar dove si consumano zuppe e speciali polpette, di carne come di pesce.

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Nella rue Parmentier si trova invece il giaā€™ citato e super popolare ā€œLe Chatheaubriandā€ dellā€™innovativo chef Inaki Aizpetart, anche quiā€™ pranzo senza prenotazione piuā€™ informale e cena con prenotazione obbligatoria( mi raccomando la puntualitaā€™). Vicino la Madaleine da segnalare Chez Cucile, nella rue Mignon, bistrot carino, con menuā€™Ā  ā€œdecouvertā€ a prezzi modici e musica dal vivo, e Sanderers che offre lā€™atmosfera del ristorante elegante in versione bistrot, con la possibilitaā€™ di assaggiare una cucina dā€™autore a prezzi corretti (per essere un bi-stellato).

Se poi non ve ne frega niente degli chef, della cucina dā€™autore e delle bistronomie varie, be, sedetevi in un qualsiasi bar, ad un qualsiasi angolo di strada e gustatevi una ā€œCroquet-Madamemoiselleā€ il tipico toast alla francese farcito con prosciutto e formaggio con sopra lā€™uovo, questo si che ti riconcilia con la vita dopo una lunga passeggiata Parigina!!!

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