ScriviComeMangi – “Alba” a Milano – di Cinzia Cipri’

Ricevo e pubblico da parte di Cinzia Cipri’, eclettica appassionata gastronoma, conosciuta su FaceBook la recensione di una serata in quel di Milano, dove protagonista e’ una vecchia conoscenza del nostro blog….Mimmo Alba, fantasioso chef Catanese, per l’occasione all’opera nella citta’ della Madonnina:

pomodoro1

All’ombra dell’Etna, sotto il sole caldo della Sicilia, chef validi iniziano a farsi conoscere e a far parlare di se a livello nazionale.

E’ il caso di Mimmo Alba, uno chef di prestigio che lavora in casa propria e che abbiamo avuto modo di conoscere in altre pagine di questo stesso blog.

Un incontro casuale su internet mi ha permesso di venire in contatto con questo siciliano verace, con le idee molto chiare relativamente a quali piaceri offrire ai suoi ospiti.

Inaspettatamente, mi e’ arrivato il suo invito ad una serata organizzata da un noto industriale, dove, per chi come me ama la buona cucina, il vero evento era lui.

Sono arrivata, dunque, all’hotel Cavalieri della Corona, di Cardano al campo (Varese, Lombardia) in notevole anticipo sull’orario di inizio del ricevimento.

Un uomo baffuto e sorridente mi e’ venuto incontro dopo qualche minuto di attesa, concedendomi un’energica stretta di mano e due baci affettuosi: e’ proprio lui, Mimmo Alba!

Gia’ dal primo impatto, dimostrera’ la sua essenza: la calda lava del vulcano che scorre nelle sue vene e la bonta’ del vino che nasce dalle terre nere che lo rendono unico.

Tirandomi via dal ricevimento, mi ha portata nella sala del buffet.

Lo spettacolo che mi si e’ presentato davanti agli occhi, e’ stato una distesa di bicchierini e piattini

mignon, disposti in modo da riproporre un bel disegno, molto d’effetto: un bel gioco di colori che si

inseguono; tanti tasselli ordinati come in un domino.

La sensazione che provo subito e’ sentirmi “risucchiata” dalla struttura, ma non ne comprendo il motivo.

disegno_di_insieme_2

Inizio a guardare uno per uno ogni miniporzione: le osservo, le studio, ci giro attorno piu’ e piu’ volte.

Non saprei da dove cominciare, ma comincio a scattare foto senza sosta, sempre catturata da quelle linee che percorrono il tavolo in lungo e in largo, senza sapere dove vogliano portarmi.

 

altre_linee_guida

Ma il tempo scorre inesorabile e il pubblico entra in sala: si dia inizio allo show…

Mentre tutti si accalcano a rubare ognuno la propria monoporzione, io so gia’ cosa scegliere e che ordine seguire.

La prima che diventera’ mia preda sara’ la parmigianina di melanzane: ed e’ gia’ qui, purtroppo, che scopriro’ che il buffet ha risentito del lungo ritardo (tutto il buffet e’ stato preparato alle 19.30, ma gli ospiti inizieranno a mangiarlo alle 22.00 circa: due ore che sono state tiranne per alcune delle

preparazioni di Mimmo). La parmigianina appartiene alla categoria degli alimenti che hanno perso qualcosa del loro fascino originale. Ciononostante risulta appetibile, ben strutturata e gradevole (non ne rimarra’ nemmeno una sul tavolo)

 

disegno_di_insieme1

per spezzare il sapore imponente della parmigiana, recupero un bicchierino di polipo allo zenzero su

maionese di kiwi. Questo, a mio parere, per quanto sia stato pensato caldo, non ha subito alterazioni di sorta e l’ho gradito moltissimo. E siccome sono un po’ viziosetta… dopo aver cercato invano di recuperare tutta la cremina di kiwi sfruttando i pezzetti di polpo a mo’ di cucchiaino, ho deciso di berla… Peccato che il risultato e’ stato ritrovarmi con baffetti stile Vittorio Emanuele II ad incorniciarmi la bocca.

 

kiwi_polpo2

Cercando di non farmi vedere troppo in giro in quelle condizioni (tentativo vano: avevo almeno 4 occhi puntati addosso, con aria alquanto schifata), ho recuperato un altro piattino: orata su macco di fave e confit di pomodoro al timo.

Il macco e’ uno dei piatti siciliani al quale sono maggiormente legata. Non convinta del primo assaggio, ho preso un altro piattino. Il macco ahime’ avrebbe dovuto essere piu’ caldo: non c’erano dubbi. Una scaldatina lo avrebbe aiutato ad ammorbirsi un po’ e sprigionare tutto il suo aroma. Un vero peccato: idea splendida per un gusto particolare, che leggermente piu’ caldo sarebbe stato fantastico.

Accanto al piattino col macco, erano stati disposti  gli spiedini di millefoglie tonno e zucca in

agrodolce. Buoni e gustosi, mangiabilissimi pure freddi. Una bella associazione, che donava freschezza alla bocca.

 

tartare_di_tonno

Buoni, ma un po’ secchi gli involtini di pesce spada alle erbe confit e balsamico; gradevole al palato il crudo di julienne di seppia,che mi ha catapultata nel mar mediterraneo per qualche minuto… e infatti ho voluto ripetere subito l’assaggio!

 

Purtroppo, il piatto che ha piu’ sofferto il passare del tempo, e’ stata la tartare di tonno con ananas….La prolungata esposizione al calore della stanza, lo hanno “cotto” nella marinata, alterandone tristemente il sapore. Un peccato perche’ sono certa che i due gusti, assieme, danno ottimi risultati e ho le prove fotografiche della bonta’ del tonno ad inizio serata.

Ma andiamo ai veri cavalli di battaglia della serata: alici marinate su crostino di pane aromatizzato al limone. Buone e saporiti, semplici e profumate, raccolgono nella loro semplicita’ tutto il profumo della  Sicilia.

 

aliciIl pomodoro, destrutturato e ricomposto ,in gelatina su ricotta salata e crema di basilico: il miglior

piatto in assoluto di tutto il banchetto. Bellissimo a vedersi, stupendo da mangiarsi, bella la

consistenza, integro il colore e il profumo. Piacevolmente adagiato sulla ricotta salata e accompagnato dal basilico, come se i tre sapori danzassero assieme nella mia bocca. Ne sono rimasta talmente colpita, che, a fine serata, ho chiesto di portare a casa quelli rimasti!!!

 

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I mini panini ripieni di caponata: la caponata piu’ perfetta che si possa immaginare, eseguita secondo la ricetta tradizionale catanese (con uvetta e pinoli). Il panino buonissimo, realizzato dallo stesso chef, aveva mantenuto la sua fragranza, presentava un’alveolatura regolare, una crosta croccante, ma cedevole al  primo morso, perfettamente integrata con l’agrodolce che la conteneva.

Panino e pomodoro valevano da soli tutta la cena. Erano semplicemente magnifici.

Per ultimo, ma non per bonta’, il lecca-lecca di mazzancolle in confit e polvere di liquirizia: tutti i gamberi sono scomparsi dal tavolo prima che si potesse ritentare un bis…

panino_caponatina

Nel frattempo, non ho potuto fare a meno di ritornare sul polipo allo zenzero su maionese di kiwi. Non contenta del primo tentativo di ubriacarmi con la crema di kiwi, ho cercato di ripetere l’esperimento…. Questa volta, per evitare di ritrasformarmi in un personaggio dei primi decenni del secolo scorso, ho provato la strada del dito nel bicchierino… Una pessima idea (era persino inutile a dirsi). La crema mi e’ schizzata dovunque e penso di aver macchiato pure qualche partecipante alla festa. Ma la cosa davvero grave e’ non essere riuscita nemmeno stavolta a bere il kiwi rimasto…

Altri due piatti offerti durante la serata (escludendo il cibo preparato dal personale dell’hotel, non

tenuto assolutamente in considerazione da parte mia), dovevano essere per forza serviti caldi: il risotto carnaroli al nero di seppia e pecorino stagionato e i conchiglioni di alici, pinoli, uva passa e

finocchietto selvatico e pangrattato tostato.

Anche stavolta il tempo trascorso e l’inadeguata attrezzatura di cui disponeva l’albergo, nonche’ il mancato tocco finale dello chef, che era in sala con noi, come richiesto dall’organizzatore, hanno giocato a sfavore della buona riuscita dei due piatti sopra citati, ch’eppure, nonostante tutto, sono risultati interessanti come gusto (soprattutto i conchiglioni)

In tutto questo, continuando a girare attorno al tavolo, sempre piu’ affascinata dalla linee guida ormai interrotte dai vari bicchierini mancanti, comprendo, finalmente, che quello era sicuramente un disegno predefinito! qualcosa di mistico che mi aveva conquistata.

Me lo confermera’ anche lo chef piu’ in la’ nella serata: si tratta della riproduzione di un simbolo di

ispirazione buddista.

Peccato, a questo punto, non averlo ripreso dall’alto per poterlo apprezzare per intero!

La serata e’ terminata con l’offerta dei dessert: cannoli e cassata, come nelle migliori tradizioni, non

prodotti dallo chef pero’.

cannoli

Di sua produzione, invece, un ottimo succo emulsionato di ficodindia,

semplicemente fantastico e inarrivabile per bonta’ e bouquet di sapori! (ho ovviamente bissato).

Nonostante gli intoppi sopra enunciati, la cena e’ stata molto apprezzata dai conviviali e Mimmo Alba ha ottenuto consensi e complimenti da tutti i partecipanti.

In conclusione, ho trovato il menu, ben equilibrato e adeguatamente studiato: i sapori riportavano tutti alla nostra terra, la Sicilia, ma risultavano rinnovati nella presentazione ed elaborati in modo da

distaccarsi dalle regole della tradizione, osando accostamenti come kiwi e polipo o gambero dolce con liquirizia.

I vari disagi affrontati nella preparazione della cena non hanno giocato a favore di Mimmo Alba, che pure ha dimostrato di saper essere grande anche in situazioni difficili, come le condizioni in cui ha dovuto lavorare (e’ mancato il supporto di un valido staff alle spalle: alla fine un uomo da solo, ha preparato il buffet per piu’ di cento persone in appena un giorno). Peccato aver dovuto assaggiare fredde, le pietanze ideate calde: probabilmente non ha giovato alla cena. Ciononostante, la sua cucina e’ stata ampiamente apprezzata e lodata.

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