Perù: ripartire dalla Terra

di Elisia Menduni

Per me questo viaggio è il battesimo al Latino America.

In questi anni sono sempre fuggita in Asia e, come una giocatrice di Risiko, aspettavo la conquista del continente asiatico (in realtà mi mancano ancora Vietnam, Nepal, Tibet e Cina) per iniziare la conquista del Sud America.

L’invito a Lima a Mistura 2012 sconvolge il mio plannig alla conquista del mondo e mi catapulta qui, in cima alla Ande, in un inverno altalenante, in un paese che in 5 anni si è trasformato talmente tanto, la gente mi racconta, che a stento lo si riconosce. Dittature, terrorismo, guerriglia hanno segnato 100 anni faticosi, anzi terribili.

Sendero luminoso, il movimento comunista (di matrice maoista) che dal 1980 in poi ha occupato le campagne e le valli andine, segnando la storia peruviana con numerosi attacchi terroristici, spargendo troppo sangue e soprattutto adottando prima di ogni mezzo la violenza contro il sistema, puntava a una radicale riorganizzazione sociale a una redistribuzione socialista della terra.

Mi faccio raccontare di persona dallo chef Virgilio Martinez e sua sorella Malena i giorni di terrore quando il movimento iniziò a minacciare anche la città di Lima, dove loro vivevano.

Raccolgo frammenti di racconto da Gabriela, 27 anni, giovane peruviana di Cusco che oggi con varie ONG e con la Federation rurale del governo sta cercando di attuare quella riforma agraria iniziata negli anni del terrorismo ma oggi ancora non completamente attuata.

A causa del terrorismo, e ancor prima causa dei vari cicli storici che hanno segnato la storia peruviana, i Campesinos andini per secoli non sono riusciti a tramandarsi tecniche, metodi agricoli e tradizioni legate all’agricoltura. Si sono persi i semi, gli aratri, tecniche di rotazione, tecniche come la raccolta di acqua utile per irrigare e per coltivare oltre i tre mesi “umidi” del paese (da dicembre a febbraio).

La cultura agricola del paese sostanzialmente si è piano piano sgretolata.

Oggi, nel tentativo di recuperare un’agricoltura tanto densa e vitale da poter rappresentare una costola fondamentale della nuova società peruviana, più attenta all’ecologia e alle origini culturali del paese, si sta invece reinsegnando a Campesinos a fare i contadini, a recuperare antiche varietà di patate, di tuberi, cereali e frutta e di coltivarli nuovamente.

Lo chef Gaston Acurio e un piccolo gruppo di cuochi e ristoratori (tra i quali anche Bernando Roca Rey, Presidente di Apega (la Sociedad peruana de gastronomia), primo promotore di Mistura) circa dieci anni fa hanno iniziato, a recuperare in cucina gli elementi chiave della cucina andina. Cibi perduti che ancor oggi molti peruviani ignorano.

Si è piano piano costruita una rete che mette in contatto ristoranti e prodotti dei Campesinos, un sistema vitale di sostegno e recupero delle culture agricole peruviane. Si è costruito un piano di comunicazione e di eventi imponente che punta a fare del Perù la capitale gastronomica del Latino America.

Dalo chef Gaston Acurio è nata una nouvelle vague peruviana che esplorerò in questi giorni peruviani: giovani chef che con tecniche francesi, spagnole e con molti viaggi e formazione alle spalle sono tornati e Perù per fare alta ristorazione.

Stasera si aprono i battenti del Campo di Marte con la grande feria di Mistura e il mio racconto continuerà.

Fonte: Perù: ripartire dalla Terra – Gazzetta Gastronomica.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...