GIACOMO GATÌ: IL GENIO DEL CAGLIO NATURALE

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Viaggi giorni nella Sicilia assolata, solitaria, vuota, disarmante, lunare. Visiti caseifici, fattorie aziende immerse nelle campagne più perdute. Poi un pomeriggio di settembre arrivi in un paesino del sud della Sicilia. Il mini caseificio è stretto tra i palazzi. Le strade sono piccole e per passare devi chiedere il permesso, perché qualcuno ha messo dei tavoli di plastica in strada e gioca a carte.

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Giacomo mi aspetta vestito di bianco, sulla porta. Dove sono le sue capre mi domando, quasi pensierosa. Lo spazio è piccolo. In quello che un tempo era il suo appartamento in paese ha deciso di creare la sua azienda. E in campagna, insieme a sua moglie, alle sue capre, i suoi cani, i suoi tacchini detti “leggeri”, le sue galline sicule e il suo orto bio, ha deciso di vivere. Separando casa e lavoro, città e campagna.

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Dopo Germania, Inghilterra e un carnet di professioni tra cui l’operaio metalmeccanico, nel 1979 è tornato a Campobello di Licata. Qui ha voluto ricercare la capra che animava i suoi ricordi di bambino, una rara capra che ricorda varietà tibetane: pelo lungo e corna arcaiche. Da allora, grazie molti fortunati errori, a tentativi, ricerche, letture di testi antichi, attenta osservazione e conoscenza di erbe è diventato uno dei più fini produttori di formaggi di capra italiani.

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Il ciclo di lavorazione è totalmente biologico, la ricerca è estrema ed inusuale proprio perché Giacomo non è arrivato a fare formaggio per eredità. Lui fa formaggio per pura ricerca, sperimentazione, curiosità maniacale e sopratutto perché quella del formaggio è una passione, profonda e arcaica.

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Le corna delle capre girgentane (si chiamano così perché siamo nella zona di Agrigento e Girgenti era l’antico nome della città) sembrano corde arrotolate, riccioli d’osso che arrivano vino a 80 centimetri. L’allevamento delle capre di Giacomo e con le sue anche quelle di altri 5 produttori per un totale di circa 400 capi, è brado, integrato solo con favino, orzo, avena e carrube. Il latte che ne deriva (ottimo da gennaio a agosto, più scarso per quantità e meno intenso da settembre a dicembre) è delicatissimo e quasi dolce.

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I suoi formaggi conservano la dolcezza e la delicatezza freschi e si intensificano con la stagionatura. Parto assaggiando una Robiola archetipica, l’origine di tutto. La sua acidità non copre la freschezza dei profumi del pascolo. Poi una Crescenza, fresca e delicata, un Taleggio, cremoso, un gorgonzola, le “palle del becco” con aglio e pepe, varie tome di pura capra in diverse stagionature.

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Sono colpita. Capisco che c’è dell’altro. Mi racconta delle sue ricerche sul caglio naturale, il suo studio di elementi puri e vegetali capaci di addensare il latte. “Non invento e basta – racconta. Leggo molto, ho tanti libri di botanica. Da Plinio al manuale dell’agricoltore, tutto serve a fare ricerca”. Così compare una palla di foglie di fico che Giacomo apre con delicatezza. La Robiola questa volta è fatta con un caglio vegetale ottenuto dal latte di fico. Il risultato è eccezionale. Seguono formaggi con caglio di carciofo, di cardo e ultimo arrivato di cavolo, in un crescendo di intensità.

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Mi pulisco la bocca con un burro che non è un burro ma è la crema del siero dopo la ricotta, curiosamente grassa nonostante la caseificazione. Alla crema Giacomo ha tolto lentamente l’acqua, concentrandola. Burro a morsi come provola. Il migliore della mia vita.

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Adesso non cercate di comprare questi formaggi, perché io non voglio che l’equilibrio quasi mistico di questa realtà venga rotto. Adesso cercate un volo per Palermo, affittate una macchina, guidate per tre ore attraversando paesaggi lunari e venite a trovare Giacomo. Poi se ne riparla.

Azienda Montalbo
Contrada Montalbo
Campobello di Licata
Tel. +39 0922 877604

Foto di Elisia Menduni

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