Metti una cena in vaso: la Butiq di Carmelo Floridia ci piace perché…

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Il merito di Carmelo Floridia, Stefano Alfano e Innocenzo Pluchino è, se non altro, quello di averne fatto un concept store, “sfidando” i propri futuri clienti a scoprire che si può fare un intero pasto – che sia un pranzo leggero, un aperitivo sfizioso ma anche una cena completa – con le loro ricette racchiuse in vasetto. “E se qualcuno sarà diffidente, lo inviteremo semplicemente ad aprirne uno e a sentirne il profumo“, va sicuro lo chef.
Dall’incontro tra un cuoco ultracurioso e un imprenditore spericolato non poteva nascere niente di meno visionario di questa “Butiq” del gusto che apre in uno spazio intimo e accogliente nel giardino di Casa Ciomod, a Modica.

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La storia è andata così. Carmelo Floridia, dopo aver lasciato la Locanda Gulfi, si è messo a studiare sulla tecnica della vasocottura insieme al suo collaboratore storico Stefano Alfano. A luglio dell’anno scorso è nato “Gurmè“, il brand che racchiude l’intera linea delle sue ricette in vasetto, da comprare per mangiarle a casa in un pasto veloce, o da gustarsi in più assaggi, magari in abbinamento a un buon vino, nei concept store dedicati. Ed è qui che arriva Innocenzo Pluchino e accetta di mettere a disposizione uno spazio di Casa Ciomod per la prima “Butiq”, che tuttavia nasce già con l’intenzione della replicazione in altri locali e in altre città.
In fondo non abbiamo inventato niente, dato che le nostre mamme e le nostre nonne con questa tecnica ci hanno fatto le conserve per secoli“, racconta lo chef: “Noi ci siamo limitati ad andare più a fondo volendo capire cosa succede quando trattiamo il cibo termicamente e a scegliere questa chiave per un’interpretazione diversa dei prodotti e delle ricette, anche le più tradizionali“.

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Il primo vasetto che Carmelo ci mette davanti è una spatola in agrodolce con capuliato e riso soffiato. Com’è ovvio che sia, la sua vasocottura riesce a essere più convincente proprio con le ricette di pesce e di carne – il suo “must” sarà il coniglio alla stimpirata – che mantengono morbidezza e gusto.
Facciamo un po’ gli estremisti – racconta ancora Carmelo per spiegare la sua conversione – entriamo dentro la materia e cerchiamo di non snaturarla, cerchiamo la temperatura giusta, bassa, per non perdere niente delle qualità organolettiche e così riusciamo persino a cucinare senza sale“.Il principio, come per ogni sottovuoto, è semplice: l’assenza di ossigeno blocca gli enzimi e inibisce il proliferare dei batteri, senza alterare i valori nutrizionali, lasciando intatti – almeno nelle intenzioni – colori e sapori. “Poi – precisa Carmelo – tutto sta nella scelta delle materie prime migliori, per la resa migliore“.

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Tanto basta per far partire la curiosità compulsiva di assaggiare tutto: gli asparagi, cucinati con ricotta, uova e un condimento di mandorle, i fagioli cosaruciari di Scicli con le cozze, le lenticchie nere di Leonforte. Da qualche parte si nascondono anche vasetti di trippa, parmigiana di melanzane, baccalà.

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Il tutto accompagnato da un’altra felice intuizione dei due chef, uno snack siciliano di legumi fritti – fave, lenticchia e cicerchia da sgranocchiare meglio delle patatine – e chiuso da una carrellata di dolci in vasetto, dal cannolo con lo sciroppo alla carruba alla mousse di cioccolato e pere con la frutta secca.
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Dato che secondo Floridia in vasetto si può cucinare tutto, o quasi – “L’unica sfida che non ho ancora vinto è quella di un primo, ma dato che adoro la pasta presto o tardi ci riuscirò” – Butiq sarà aperto tutti i giorni dalle 10 alle 24 per l’acquisto dei vasetti Gurmè (con un costo che parte da 7,50 euro) o per mangiarli insieme a una selezione di formaggi e salumi, oli, conserve e vini.

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