Baciamolemani – Marina di Ragusa (Rg)

Visitato a cena Domenica 1/06/2008

Prima esperienza assoluta per quanto mi riguarda, nel raccontare e commentare,non da esperto, ma solo da grande e novello appassionato, l’arte sublime il saper  creare vere e proprio opere d’arte visive, olfattive e gustative.

Dopo questa breve premessa, ecco per tutti gli appassionati, il resoconto di una bellissima serata passata al ristorante Baciomalemani di Marina di Ragusa, dove ho avuto il piacere di conoscere i proprietari, Antonio e Giancarlo, ed il giovane e  talentuoso chef , Giuseppe Cannistraci.

Non conoscendo le esperienze dello chef,  ma affidandomi come sempre agi ottimi consigli del nostro direttore Andrea,   mi sono ritrovato casualmente a passare tre giorni nelle sapienti mani di Peppe, che ci ha deliziato con le sue preparazioni.

Come sempre nessun menù per noi maschietti, pertanto ci affidiamo alla fantasia dello chef, che ci propone un percorso di degustazione di 8 portate con relativi vini di accompagnamento scelti per noi dal patron e oramai amico Antonio.

Iniziamo la nostra cena con delle bollicine gentilmente offerteci ( sia per questo che per gli altri vini abbiamo ricevuto degli ottimi consigli, assaggiando prodotti che non conoscevamo, tutti biodinamici).

Iniziamo bevendo uno champagne Charles Le Bel.

Eccoci,  si mangia,il primo dei due entree’ e’  un Ostrica Balon, adagiata su della ricotta acida, con aggiunta di olio aromatizzato al finocchietto; bell’ accostamento.

Seconda portata, esteticamente bella e anche decisamente molto buona: due cucchiai… sul primo, in ordine di assaggio, cernia ricotta e miele di corbezzoli, sull’altro, una classica  ma altrettanto gustosa polpa di ricci…..squisita!!!

Poi,  ecco arrivato il secondo vino, che ci accompagnerà con gli antipasti: un Sauvignon Silice Quincy 2003 che tutti abbiamo trovato davvero ottimo.

Siamo agli antipasti: il primo in ordine di arrivo un interpretazione del classico cocktail di scampi.

Alla base una vellutata di lattuga con un insalatina, su cui poggiano gli scampi e la maionese al marsala di De Batoli, piatto intrigante e ben presentato; sarò ripetitivo con i complimenti,  ma ho trovato tutto molto buono, con preparazioni  ben fatte, per estetica, equilibrio e gusto.

Il secondo antipasto, una simpatica rivisitazione “di mare “ del coniglio alla pattuisa, ossia con un delizioso sughetto di olive nere, sedano e carote con una differenza sostanziale, che al posto della carne, c’era un ottima cernia.

A completare gli antipasti, eccoci servito il rinomato ma sempre ottimo gamberone rosso di Mazzara, adagiato su letto di sanapo (tipica verdura selvatica isolana)

Fin qui, per me e i miei compagni di avventura, un inizio non solo  positivo ma anche  sorprendente, e vi spiego il perché;

Mentre mangiamo e beviamo queste delizie, in sala, e anche al nostro tavolo, per le signore a dire il vero, vengono servite delle ottime pizze, i nostri bambini oltre ad assaggiare qualcosa dal nostro piatto si fanno il loro menù di pasta al pomodoro e grigliata di pesce.

Questo credo sia una cosa da non sottovalutare, anzi, esalta ancora di più la bravura sia di Peppe, anima della cucina, che di Antonio e i ragazzi in sala.

Proseguiamo; arriva il vino da abbinare ai prim,i sempre francese e sempre biodinamico: un Anjou Les Bonnes Blanches del 2003, anche questo per la verità molto buono.

Ecco i primi: Ravioli di ricotta al limone con gambero bianco, gamberetti, gambero rosso e una semplice salsa di lattuga, che a mio giudizio si sposa alla perfezione con il resto degli ingredienti che compongono il piatto.

A seguire, ecco un altro bel piatto, dall’aspetto semplice ma dal sapore forte e deciso, delle linguine Senatore cappelli con salsa di broccoli e cozze,  guarnite da una cozza gratinata e pomodoro confit.

Dato che siamo sulla splendida veranda, direttamente sulla spiaggia nessuna pausa sigaretta per i miei compagni quindi ecco in arrivo il vino rosso che accompagnerà il secondo.

Un ottimo siciliano biodinamico della cantina Occhipinti, Il Frappato del 2006.

Siamo al seconto, a mio avviso, uno dei migliori piatti della serata, in cui si mescolano tutti i sapori di questa splendida terra che è la Sicilia.

A specchio una salsa di arance, su cui poggia della cernia panata con del pistacchio di Bronte, rifinita con dei filetti di melanzana.

Ad accompagnare il piatto principale, un contorno insolito ma allo stesso tempo delicato e croccante come nella migliore tradizione giapponese, ecco a voi la tempura mista di verdure a julienne e pesce.

Finiti i piatti principali ci aspettano pre-dessert e dessert.

Il pre-dessert é un altro piatto dal gusto particolare, dove si uniscono acidità, consistenza, sapidità e dolcezza:gelato di ricotta con scaglia di ragusano d.o.p., olio, sale e menta.

Dimenticavo il vino dolce, che ci ha accompagnato, un Marsala Vecchio Samperi….. eccezzionale.

E infine il dolce, un classico tanto caro al nostro direttore Andrea, tortino caldo al cioccolato Domori vaniglia Tahiti, cannella e crema inglese, ben presentato e all’altezza delle portate che lo hanno preceduto.

Finiamo la nostra cena con un ottimo, a giudizio di mia moglie, caffè.

Come avrete capito una serata molto bella grazie all’ ottimo cibo, al servizio che ci e’ stato riservato ed alla bella compagnia;

Conclusioni: Tengo a precisare, che, non ritenendo di avere la giusta preparazione per  dare giudizi da esperto, mi permetto di esprimermi quindi, da semplice appassionato, consigliando vivamente  una sosta al Baciamolemani,  un luogo dove la bellezza del panorama, non è seconda alla passione e alla competenza di chi, attento conoscitore della materia gastronomica, delizia e vizia coloro che hanno la fortuna di sedere ad uno dei lsuoi tavoli.

Complimenti naturali e sinceri quindi, da parte mia e di chi mi ha accompagnato,  ad Antonio che ci ha guidato in tutte le nostre scelte e al grande Peppe che ci ha fatto godere delle sue creazioni

Ci congediamo, con la promessa di rivederci presto, e lo salutiamo con un classico e rispettoso…..BACIAMOLEMANI CHEF!!!

nella foto sopra, oltre a Davide ed allo chef, c’e’ Luigi Scuderi, che si e’ gentilmente prestato per l’occasione, a svolgere la funzione tecnico-artistica, realizzando le foto dei piatti e degli ambienti e collaborando attivamente alla realizzazione della recenzione (nel senso che si e’ mangiato tutto il menu’).

Vista la bella esperienza, alla cena appena raccontata, ne sono seguite altre due, nei due giorni  successivi; di seguito, qualche scatto dei piatti piu’ interessanti che abbiamo assaggiato:

Contatti:  BACIAMOLEMANI – Via Andrea Doria n° 21 – Marina di Ragusa
97100Ragusa (RG) –  Italia – Tel. 0932.615720

Ristorante La Capinera – Taormina (Me)

Visitato Giovedi’  29/05/2008

Anche quest’oggi tappa Taorminese del nostro tour, proseguiamo il nostro giro in zona con quello che secondo me e’ in questo momento uno degli chef piu’ promettenti che la nostra splendida isola ci ha regalato; sto parlando di Pietro D’agostino, chef  del ristorante La Capinera di Taormina.

Taorminese di nascita, dopo numerose esperienze in Italia ed all’estero, si cimenta nella personale sfida di tornare in “patria” e percorrere una delle vie piu’ tortuose nel ramo della ristorazione Siciliana: fare “alta cucina”  iniziando da zero una nuova attivita’.

La piccola trattoria rilevata da Pietro e le sue sorelle cinque anni fa, inizia la sua metamorfosi, trasformandosi mese dopo mese, anno dopo anno e presentandosi al cliente in una forma sempre diversa, sempre piu’ bella e piu’ appetibile.

Ormai da quattro anni conosco Pietro e da appassionato mangiatore ne seguo il lavoro e l’evolversi di quei fattori che stanno consacrando al grande pubblico il giovane chef.

Detto questo, dopo diversi mesi che me lo ripromettevo, eccomi giunto di fronte al locale con la solita mezz’ora di ritardo rispetto all’orario della prenotazione.

Nonostante il sole velato, c’e’ un gran caldo, finalmente si sente l’estate, se poi al clima abbiniamo la vista che ci regala la terrazza affacciata sul mare di Taormina, il gioco e’ fatto, potrebbe essere la giornata ideale per un bagno ed un panino in spiaggia, ma per noi, quando si parla di un buon pranzo, e’ sempre la giornata ideale.

Entriamo e subito ci viene in contro lo chef, chiacchierata e disquisizione sul “restiling” completo del locale, piu’ moderno e luminoso: colori chiari e toni del grigio esaltano le pennellature in materiale plastico ottimamente abbinate ai lampadari Kartel;

qualche fila di mattoni siciliani, residuo di un tempo che fu, ben si sposa con plance di plex retroilluminate, che lasciano trasparire il disegno damascato che si ritrova poi al tavolo nella candida tovaglia bianca.

Ci accomodiamo al tavolo,l’apparecchiatura e’elegante e ben congeniata, con un moderno runner; niente menu’, ci affidiamo allo chef che per l’occasione ci prospetta un percorso con diversi passaggi quasi tutti a base di pesce con un ultimo piatto di terra.

Iniziamo con delle bollicine, che abbiniamo subito ai  lunghi e fragranti grissini che ci vengono serviti al tavolo.

Neanche il tempo del brindisi che subito ci viene servito un bel piatto con diverse varieta’ di pane, particolarmente intrigante quello con patate e cipolla.

Carta dei vini “abbondante” che spazia un po’ per tutta la Nazione, con accenni esteri.

Si parte, prima sorpresa, un simpatico contenitore chiuso ermeticamente, su di un bel piatto bianco a onda.

All’apertura del contenitore, il fumo sprigionato crea un simpatico effetto scenico;

all’interno, una passatina di fagioli cannellini, con bottarga di tonno affumicata e colatura di alici, piatto ben costruito, con forte contrasto tra la delicatezza dei fagioli e il sapore forte ed intenso degli altri ingredienti.

Proseguiamo con il crudo, su di un piatto di vetro trasparente, quasi “marino”, il tonno, la ricciola ed il pesce spada, formano una girandola di colori e trasparenze al centro della quale spiccano uno scampo ed un gambero rosso di Mazzara,

un onda di aceto balsamico all’estremita’superiore, ed una serie di polveri e spezie e dell’ottimo sale di Maldon affumicato, accompagnano la presentazione,  l’ottimo olio, accentua la lucentezza del pesce e ne esalta i profumi, un intreccio di arance candite, completa il paesaggio.

Ottima la presentazione, inusuale il taglio spesso, quasi fosse un sashimi, che conferisce al pesce, una perfetta consistenza al palato, grandioso lo spint gustativo del maldon accostato alla delicatezza dei pesci.

Piccolo break e pausa sigaretta nella terrazza, il tempo di godere dello splendido panorama e subito torniamo ai nostri posti.

Tagliatelle di seppia alla carbonara, con guanciale e uova di pesce, bella e creativa reinterpretazione della classica ricetta in versione “mare”.

Altra presentazione d’impatto e cromaticamente intrigante;

un “zig-zagare” di aceto balsamico divide il nostro piatto in due, lasciando alla sinistra tre gamberi rossi “accucciati” in una spessa striscia di lardo di Maiale Nero dei Nebrodi, adagiati su di una spuma di ceci di Leonforte e irrorati da olio al rosmarino,

sull’altro lato del piatto, uno spiedino di tonno, pesce spada e crostacei, accompagnati da una salsa al curry ed una maionese di pomodoro datterino, il tutto sormontato da un profumatissimo rametto di rosmarino fresco.

Contestualmente, ci viene servito quello che da tempo aspettavo, una splendida tempurina di totani e zucchine, servita all’interno di alcuni piccoli coni, sorretti da un supporto in materiale plastico.

A parte la bella presentazione e l’inaspettato arrivo, in concomitanza con un altro piatto (che bella sorpresa!), la frittura e’ semplicemente perfetta, asciutta e croccante, ottimo il sentore di finocchietto selvatico che ben si abbina alla salsa agrodolce, che gli conferisce quel tocco d’ internazionalita’.

Lo chef, si muove disinvolto per la sala, visitando piu’ volte i suoi ospiti e facendo gli onori di casa, apre e serve il vino, va al tavolo a spiegare il piatto e torna in cucina, dove con i suoi collaboratori si muove freneticamente, ma col piglio di chi, sa di avere tutto sotto controllo.

Sentendosi spiato, si concede anche ad una simpatica “gag”, che suscita l’ilarita’ degli altri presenti.

Arriva la pasta, e Pietro ci stupisce ancora una volta, sfoggiando tutte le sue doti “pittorico-culinarie”, abbinando ad una bellissima presentazione, delle altrettanto forti emozioni gustative.

Paccheri di Gragnano, perfetti per consistenza e cottura, che custodiscono al loro interno una salsa a base di seppioline, guanciale e punte d’asparagi, il tutto completato dall’azzeccatissima mollica abbrustolita ( o atturrata, se preferite).

Contenti per il piatto appena assaggiato, ci sorseggiamo l’ottimo Sauvignon blanc Pralin di Colterenzio, pensando gia’ a cosa bere con il secondo a base di carne.

I tempi sono perfetti e il pranzo scorre piacevole, il servizio e’ buono, fluido ed abbastanza distaccato.

Arriva il piatto: filetto di dentice con cous cous speziato allo zafferano, mandorle ed un ottima salsa di crostacei.

Anche in questa occasione bella la presentazione, ceramica disegnata dal buon Massimiliano Alajmo, che gia’ da se, fa la sua figura, se poi e’ abbinata ad una creazione di Pietro, il risultato estetico e’ davvero mozzafiato.

Per fortuna non e’ solo l’occhio ad avere la sua parte, e quindi ci gustiamo con calma, un’altra preparazione ben fatta e ben realizzata.

Siamo all’ultimo piatto del menu’, prima dei dolci.

Siamo un po’ indecisi sul vino da prendere e ci lasciamo consigliare.

Ci viene servito Quota 600, un vino dell’ Etna, di un giovane produttore Catanese (ottimo consiglio).

Siamo al piatto seguente: brasato di guanciale di vitellone con cacao e polvere di caffe’, accompagnato da un buon pure’ di patate.

Perfetta la cottura della carne (sottovuoto a bassa temperatura), resa morbida e gustosa, anche in questo caso, piatto ben fatto ed ottimo risultato gustativo.

Break con un piccolo pre-dessert: bicchierino con panna cotta e kiwi, ottimo intermezzo prima del dolce.

E siamo al dessert, piatto rettangolare con tre diverse preparazioni, alle quali si aggiunge una fetta di torta con fragoline di Maletto, gentilmente offertaci dai nostri vicini di tavolo che festeggiavano un compleanno.

Creme-brule’ tutt’altro che memorabile, un tortino al cioccolato Amedei, buono ma non troppo persistente ed un bicchierino con cioccolato bianco e nero, forse un po’ troppo dolce.

Abbiniamo il tutto ad un ottimo Barolo chinato di Giulio Cocchi.

Caffe’, servito con una bella selezione di zuccheri e ancora qualche istante di coccole con un ottima piccola pasticceria.

Conto piu’ che onesto che si aggira attorno ai 60€ a persona, vini esclusi.

Conclusioni: Complimenti a Cinzia, Giorgia e Pietro D’Agostino, che sono riusciti in pochi anni, a diventare un punto di riferimento della ristorazione di qualita’ Siciliana.

Pietro a mio avviso incarna la figura dello chef moderno, curando i piatti ed il menu’ con la passione e l’abnegazione del grande chef e occupandosi altresi’ dell’organizzazione logistica e del marketing col piglio del patron-manager navigato.

Negli ultimi tempi, grazie alle guide ed ai giornali di settore, il locale e’ conosciuto anche oltre i confini isolani, e tanta gente organizza i suoi tour gastronomici, non potendo piu’ evitare di mettere in scaletta una tappa nella perla dello Jonio, non solo per una visita turistica all’affascinante Taormina, ma anche per constatare le evoluzioni di questa splendida “Capinera”, che vola alto e sa regalare a chi la segue momenti indimenticabili…e chi lo sa….se quest’anno……sul cielo Taorminese non brillera’ un’altra Stella?!?( “Michelin”?!?)

Contatti: Ristorante La Capinera – Via Nazionale n° 177 – Spisone – Taormina Mare – Tel. 0039 0942 626247 – www.ristorantelacapinera.com

mail: info@ristorantelacapinera.com   

Locanda Locatelli – Londra

Visitato qualche tempo fa, scritto per la categoria: Mi ritorni in mente…
“La grandezza di Londra? Una città dove i sapori più diversi si incontrano e si mischiano. Chiunque passa lascia un segno, una traccia delle sue idee. Anche se i grandi chef spesso sono solo chimere, lasciano comunque uno stimolo che viene preso e interpretato dagli altri. E’ questo melting pot che dà una grande energia alla città.”
Parole di Giorgio Locatelli, chef da Corgeno, in provincia di Varese, dove è nato nel 1964. L’Italia gli sta stretta e si trasferisce in Svizzera, poi nel 1986 approda in Gran Bretagna, dove lavora per quattro anni nelle cucine del Savoy Hotel, con Anton Edelmann come maestro.
Successivamente a Londra, i suoi piatti appaiono nei menù di diversi ristoranti (Olivo, Red Pepper, Zafferano), fin quando, nel 2002, apre la sua Locanda Locatelli. Oggi Locanda Locatelli è uno dei migliori ristoranti italiani della capitale britannica fra i suoi clienti Tony Blair, Woody Allen, Madonna e Vladimir Putin e qualche mese fa… quattro ragazzi catanesi.
Diciamo che, programmando un viaggio lampo a Londra, insieme a Roberto,Enzo ed Armando, avevo estorto loro come al solito la promessa che una delle tappe irrinunciabili del nostro girovagare londinese sarebbe stata una visita alla Locanda Locatelli.
Così è stato. Infatti solo a poche ore dal nostro arrivo, l’operazione booking scattava, presentandoci direttamente al bellissimo ed elegante ristorante di Giorgio.
La mia emozione era palpabile, Giorgio oltre alla fama acquisita per la sua bravura ai fornelli, era entrato a casa mia dal Gambero Rosso Channel grazie alla serie televisiva “Tony & Giorgio”.  
Due uomini, due chef ( l’altro è Tony Allan), due amici, due paesi diversi: un unico grande amore la cucina italiana interpretata con ironia e divertimento, in uno dei palcoscenisci più belli del mondo, Londra.
Attesa per il pranzo? Due giorni, si può fare, anzi si deve! E soprattutto Giorgio, vera star mediatica e quindi pieno di impegni, ci sarà!
Il tempo passa velocemente e per restare in tema enogastronomico, le nostre giornate sono scandite anche dalle interessantissime visite ai negozi dedicati al cibo, dai mercatini alle scenografiche presentazioni di Harrod’s, dallo storico negozio di Twinings alla spettacolare concentrazione di colori, profumi e sapori del mercatino di Camden dove sono riassunte tutte le cucine del mondo. 
Scegliamo per il giorno stabilito la camicia meno stropicciata… fermata del Tube londinese Marble Arch vicinissima ad Hide Park, qualche centinaio di metri e la Locanda Locatelli si affaccia dalla bella Seymour Street. Ci siamo.
Spazi luminosi, moltiplicati dall’effetto oblò di specchi convessi davvero belli, l’abbigliaggio dei tavoli è semplice, elegante, già raggiungendo il tavolo a noi riservato, si respirano i profumi italiani, le etichette dei vini  e degli oli impreziosiscono il locale e parlano dell’eccellenza italiana.
I londinesi sono davvero fortunati, questa è un’isola del gusto, anzi la penisola (tutta l’Italia e le sue tipicità sono presenti) del piacere di stare a  tavola. Sul tavolo troviamo pane e focacce calde, olio toscano e siciliano, è una festa… buonissimo fragrante (ne consumeremo, in attesa dei piatti ordinati, quasi un chilo!)… tra la divertita curiosità dei nostri vicini autoctoni e poco abituati al pane e la complicità dei camerieri, tutti italiani e professionalmente impeccabili.
Una curiosità? Ognuno di noi a tavola era contrassegnato negli appunti del metre da un numero e servito sia  per l’acqua che per i piatti senza che ci fosse bisogno di chiedere nulla.
Scegliamo di condividere una più ampia scelta di piatti, quasi un menù degustazione comune.
Cominciamo con un’Insalata di piedino di vitello, piatto ben fritto, croccante, ammorbidito da una straordinaria mostarda di Cremona. Ottimo inizio.
 
Come primi, tradizionali Linguine (anzi come si dice a Londra Linguini) all’aragosta e dei ravioli di gamberi con verdure. Si sale di livello ed il top come previsto arriva con i secondi.
 
 
Trancio di rombo liscio all’acquapazza, (come tradurranno acquapazza in Inglese, “crazy water??!)
                
e poi i piatti di carne:  Fegato di vitello al balsamico (l’aceto balsamico è entrato a pieno diritto tra i prodotti più apprezzati dagli inglesi, che lo prediligono perchè vicino alla loro passione per i dressing agrodolci)
                
e dulcis in fundo Filetto di cervo, porcini e crema fritta.
                
In questo piatto c’è sintetizzata la filosofia di cucina fusion di Giorgio Locatelli. Il cervo è indigeno, i porcini rigorosamente italiani, la crema fritta? Un elegante “pesce d’uovo”  (quello a cui siamo abituati da piccoli e che le nostre mamme preparavano con la mollica, l’uovo e l’aceto rimasti dopo aver panato le cotolette) fatto con uova, zucchero, farina di mais e mollica. Una polentina povera, che non sfigurava certo per gusto ed immagine vicino a sua maestà (per restare in tema) cervo. Davvero incredibile, Italia, Inghilterra, stili di cottura, gusto, ricchezza e semplicità insieme per un piatto che come si suol dire “vale il biglietto”!
I dolci ben presentati e coreografici, sono anch’essi per tecnica e per  ingredienti utilizzati, uno spaccato d’Italia: La Zuppa di pomodoro dolce (Pachino per la precisione) gelatina di balsamico (arieccolo!) e sorbetto al basilico,
 
e d’Inghilterra, con le più English, Pere cotte al vino rosso e bianco con cannella e anice stellato.
 
Un dolce preludio al primo vero caffè espresso delle nostre giornate londinesi. 
Da apprezzare anche la scelta delle acque minerali, a volte mortificate nelle carte dei ristoranti; noi abbiamo pasteggiato con la Lurisia.
Come detto in altre incursioni gastro-amichevoli del blog alla fine è la somma che fa il totale!
Ma è Giorgio Locatelli, la sua cultura, la sua passione, la sua managerialità, la sua attenzione alle materie prime ed alle risorse umane a fare la Locanda Locatelli.
Così dopo il caffè, ci viene a trovare e si siede con noi a tavola, una vera e propria rimpatriata. Ci parla di lui, delle sue esperienze e oltre all’ovvia stanchezza di un generale di “brigata”, trasuda tutta la sua simpatia e generosità italiana. Un uomo vero che non si è montato la testa e chiede notizie della Sicilia che ha visitato tantissime volte alla ricerca del bello e del buono. Nel frattempo anche i ragazzi che servivano ai tavoli finito il turno lasciano il loro professionalissimo applombe, e si avvicinano a noi, si parla di tutto, di studio, di calcio! Davvero tutto molto bello.
Fuori Londra, dentro una Little Italy, piena di entusiasmo, umanità e amore per quello che si produce. Un posto che si fa luogo e resta nella memoria, la Locanda Locatelli ed il suo Chef Giorgio, anzi Re Giorgio (sempre per restare in tema) che prima di congedarci ci fa omaggio del suo libro che non poteva che chiamarsi… “Made in Italy Food and stories“.
                    
E poi lui, diciamocelo pure, è davvero mad (crazy, pazzo va!) per l’Italia pur essendo  il vero esempio di cittadino del mondo e di ambasciatore del buono.
De Gustibus Q.b

P.s. Se vi siete chiesti perchè bisogna andare fino a Londra per mangiare bene Italiano o ancora di più perché, dopo mesi, ci si ricorda di un pranzo fatto a migliaia di chilometri di distanza, vi consiglio di tenere sempre con voi l’indirizzo della Locanda. Solo trovandovi a Londra potrete scoprire il… Why!!!   
Contatti: Locanda Locatelli . 8 Seymour Street . London W1H 7JZ
(Le foto dei piatti sono tratte dal libro “Made in Italy food and stories” di Giorgio Locatelli)

Nangalarruni – Castelbuono (Pa)

Visitato a pranzo Sabato 17/05/08

Mi ero sempre interrogato del perché un luogo così bello immerso nel Parco delle Madonie potesse chiamarsi Castelbuono? Penso al Castello…c’è… e deve le sue origini ai Ventimiglia, Signori della Contea di Geraci, i quali, agli inizi del 1300, decisero di costruirlo sul poggio dominante la cittadina. Ma perché buono… e non più logicamente.. bello! Cosa può avere di buono un castello?

Pensieri. Attraversiamo il Parco delle Madonie, provenienti da Cefalù, immergendoci in uno straordinario paesaggio assolato e finalmente primaverile, tra campagne odorose ed accese da macchie di ginestre fiorite. Bello, sempre più bello! Fin quando è proprio il Castello a presentarsi, poco minaccioso e dai colori che rievocano atmosfere Umbre e Toscane.

E l’impressione di ritrovarsi in un borgo medioevale del Centro Italia si fa sempre più decisa attraversando le stradine lastricate che ci portano nel cuore di Castelbuono.

Tutto molto bello… ma il buono? Lo troviamo subito… è l’obiettivo della nostra giornata (oggi oltre ad Ombretta ho coinvolto anche la mamma)… un piacevolissimo ritorno nella sinuosa via delle Confraternite che timidamente si affaccia sul corso Umberto I e che sembra custodire le bontà, i profumi ed i segreti della cucina di Giuseppe Carollo e del suo Nangalarruni.

  

Anzi sembra proprio sentirlo questo marranzano o scacciapensieri, le sue note stile pifferaio magico ci inducono ad anticipare i tempi, fino a ritrovarci seduti a tavola con abbondante anticipo sui tempi di prenotazione. L’ambiente subito accogliente, un benvenuto gentile, tutto già parla dell’amore e della passione per il posto e per il territorio. C’è la storia del fungo alle pareti, le epiche imprese di Giuseppe e dei suoi amici alla ricerca di straordinari Porcini, Ovoli e di un fungo buono e unico, il Basilisco; c’è la passione per i vini, che in una buona panoramica regionale e nazionale si mostrano, riscaldando l’atmosfera, preparandoci ancora più piacevolmente al pranzo; ci sono i riconoscimenti delle più importanti guide gastronomiche italiane ed internazionali. A casa di un amico, menù riccamente articolato e sempre legato alla stagionalità degli ingredienti, esordiamo con il classico e confidenziale: “fai tu!” Già dalla piccola cucina del piano terra sentiamo il dolce suono delle padelle in azione e nel contempo diamo un’occhiata al piano superiore, dove un’altra sala accogliente e dotata anch’essa di cucina si prepara all’arrivo degli ospiti. Iniziamo con un carpaccio di fungo Basilisco, verdure e caprino: il bianco e la purezza del Basilisco, mutuano la sua fama, buonissimo anche per consistenza e poi il caprino che profuma delle vallate appena attraversate, completa la semplice ma riuscitissima opera.

L’affinità elettiva tra cibo e territorio continua con la zuppetta di funghi porcini con una delicatissima spuma di ricotta, la cui sofficità si presta anche nell’accompagnare un simbolo della cucina “povera” e dei valori, Pane cotto e verdure di campo, che pur presentandosi sotto le spoglie di un elegante tortino, non può nascondere l'”umile” bontà dei suoi ingredienti. Ma la vera sorpresa, il piatto che non ti aspetti, arriva con il primo.

Pasta e patate con fonduta di Caciocavallo. Un piatto affettuoso, dove all’apparente semplicità dei protagonisti fa da contraltare la magistrale preparazione e  la  qualità dei prodotti.

Un ottimo tubetto rigato fatto rigorosamente in casa, una patata bianca soda e saporita ed un profumatissimo Caciocavallo che fa capolino dal fondo del piatto per arricchire di gusto il tutto. Semplicemente… perfetto.

Proseguiamo con l’altro protagonista incontrastato della cucina di Giuseppe Carollo, il maialino , allevato allo stato brado anch’esso magnifico figlio dei boschi madoniti.

Bocconcini di filetto con funghi, verdure di campo e patate, piatto sincero e abbondante, poca nouvelle cousine e molta sostanza come tiene anche a sottolineare il buon Giuseppe che ci raggiunge e amichevolmente si siede al tavolo con noi.

         

Se ti dicessero di fare il ritratto di un cuoco, con la passione ed il rispetto della gente e per la sua terra, disegneresti lo sguardo pacioccone e pacifico di Giuseppe, sottolineato da un baffo “malandrino“.

Un bel vedere ma anche un bel sentire.

Ci parla delle sue esperienze all’estero in Germania e Inghilterra (professionalmente valide, ma non tanto rimpiante) fino al suo ritorno a Castelbuono; ci parla dell’amorevole ricerca degli ingredienti e del suo rapporto amichevole con i fornitori.

Da qui il sostenere la filosofia della ” Cucina a Chilometro zero“, esemplificata da una frase che cito testualmente. “Io ai miei fornitori che mi domandano – Cosa vuoi? … rispondo piuttosto – Tu, che mi dai?”. A questo punto ti rendi conto che un’espressione del genere vale più di cento puntate di “Linea Verde”. Ma non finisce qui.

La suggestione per il discorrere di Giuseppe si moltiplica all’arrivo di un fuori programma: uno Stinco di maiale con ristretto di Nero d’Avola e miele! Bello a vedersi ma straordinariamente buono. In questo piatto c’è il riassunto della filosofia di uomo e di ristoratore di Giuseppe Carollo da Catelbuono.

Il segreto è tutto qui! I dolci presentano la novità di un semifreddo al pistacchio e la tradizionalità della cassata siciliana.

Assaggiamo anche un ottimo gelato al pistacchio, prodotto da un amico di Giuseppe a Cerda. Cappadonia, questo il nome di questo artigiano pasticcere che nelle prossime scorribande meriterà una visita, anche per non mancare di assaggiare il gelato al carciofo.

Giuseppe di contro ci dice di aver sperimentato, in un momento di “alcoolica creatività”, anche un gelato alla melenzana ed ultimamente anche al fungo! Sono già le tre, sarebbe bello continuare, ma è bene “liberare” il padrone di casa… soddisfatti e consapevoli che l’abusata definizione “Siamo quello che mangiamo”, con Giuseppe Carollo, trova sempre la sua vera essenza.

De Gustibus Q.b

Contatti:  Nangalarruni – Via delle Confraternite n°10 – Castelbuono (Pa) – Tel 0921 671428    

(foto d’archivio dello chef “Peppino” Carollo  durante una manifestazione svoltasi a Rocca di Caprileone qualche anno fa)

Ristorante La Madia – Licata (Ag)

Visitato a pranzo lunedi’ 12/05/2008

Dopo quasi due ore di viaggio, arriviamo nella piccola cittadina di Licata.

Cosa c’e’ di tanto interessante a Licata vi chiederete, cosa spinge tre baldi giovani a lasciare Catania in un lunedi’ lavorativo per farsi quattro ore di macchina tra andata e ritorno ed essere alla sera pronti per il servizio del ristorante.

La risposta e’ semplice….Pino!…Pino Cuttaia…uno chef che di strada ne ha fatta tanta negli ultimi tempi e che , nonostante il contesto geografico nel quale opera, alquanto decentrato rispetto ad altri, e’ riuscito in breve, a diventare punto di riferimento non solo della gastronomia isolana, ma di quella di tutto il meridione.

Quarta occasione, per me negli ultimi quattro anni, di assaggiare la cucina di Cuttaia, prima volta invece per Elvio e Andrea che mi accompagnano non nascondendo un po’ di emozione per il pranzo che ci aspetta.

Entriamo e subito ci accoglie Pino, ci salutiamo e presento gli amici, il tempo di scambiare quattro chiacchiere e ci accomodiamo nell’ampia e luminosa sala.

Il locale lo conoscevo gia’, semplice e classico, l’apparecchiatura e’ abbastanza tradizionale ma non troppo “leccata”.

Il menu’ e’ veramente intrigante, parla molto di Sicilia e ci sono due interessanti proposte  degustazione a 65 e 75 €.

Decidiamo di affidarci allo chef, Pino ci chiede informazioni sulle nostre preferenze ma noi gli diamo carta bianca, raccomandandogli di farci assaggiare quel piatto a base di melanzane, di cui si sentiva il buonissimo odore, al nostro ingresso.

Per il vino…evitiamo la carta e decidiamo di accompagnare il nostro pasto con un Milazzo Metodo Classico.

Arriva il piatto del pane, bellissimo esteticamente, con 6 o 7 varianti, e dei lunghi e fragranti grissini speziati, tenuti insieme da un anello dello stesso pane.

Affamati, iniziamo ad assaggiare il buonissimo pane, accompagnandolo con dell’ottimo olio di Tonda Iblea, che lo stesso Pino ci versa in una piccola ciotolina con del sale grosso.

Siamo alla prima portata…Battuto di gambero rosso con olio al mandarino e maionese di bottarga:

l’estetica gia’ preannuncia un ottimo inizio, le trasparenze del gambero lasciano intendere freschezza e semplicita’, notevole la consistenza, il mandarino accompagna benissimo, la salsa di bottarga e’ il completamento di un perfetto connubio.

Proseguiamo con un altro piatto molto ben presentato: Coda di Rospo affumicata alla pigna, con patata schiacciata e condimento alla pizzaiola.

Resto fermo qualche istante per decidere se mangiare o restare solamente ad odorare questo piatto.

L’intenso odore dell’affumicatura si mischia con un piacevolissimo sentore di carne alla pizzaiola che fa tanto casa.

Passi l’affumicato, ma il secondo odore, non trova riscontro visivo nella minimale ed elegante disposizione degli ingredienti sul piatto ( l’odore riportava ad una bella e stretta salsa ricoperta da mozzarella filante e spezie varie, ma nel piatto niente di tutto questo).

Esco dal mio “trans-olfattivo” ed inizio il mio assaggio; l’affumicato del pesce che gia’ affascinava al naso, si ritrova in bocca con la medesima intensita’, il pomodoro confit rende piacevole il sapore vegetale, completato dalla patata e dallo stupefacente olio aromatizzato, che scopro essere l’artefice di quel secondo odore che mi aveva turbato in precedenza; sul piatto anche qualche briciola di olive, probabilmente leofilizzate o semplicemente disidratate.

Sono solo due assaggi, ma l’entusiasmo e’ alle stelle.

Andiamo avanti con il terzo piatto: Gnocchi di seppia con passatina  di Finocchio e Tartufo Scorzone di Acqualagna.

Avevo gia’ assaggiato questo piatto qualche mese fa nel corso del cous cous fest, apprezzandone la consistenza e l’innovativa concettualita’ , ma la versione di oggi, denota notevoli miglioramenti rispetto alla precedente.

Anche questo piatto, come i precedenti si presenta con un’estetica moderna ed elegante, in bocca, stupisce la consistenza dello gnocco di seppia, la delicatezza della passatina, cosi’ come l’abbinamento del finocchietto selvatico con il tartufo (geniali le scaglie di carbone sugli gnocchi).

Piatto che denota ottima tecnica, concretezza ed equilibrio.

Continuiamo con il polipo, servito su di una crema di ceci con salsa di piselli, olio al rosmarino ed una simpatica chips di panella che si eleva in verticale; piatto anch’esso ben fatto ma il meno interessante  fino ad ora.

Come preannunciatoci da Pino arrivano le melanzane… “Rivisitazione di parmigiana del giorno prima”……..

che dire di questo piatto…troppo bello per trovare le parole giuste per descriverlo…mousse di melanzane…pomodori confit con un inaspettato sapore di parmigiana (straordinario!!!), schiuma di ragusano (ottima consistenza spumosa e ferma), melanzane perline “magicamente” disidratate, basilico, olio…praticamente tutta la Sicilia, racchiusa in un piccolo parallelepipedo variopinto.

Neanche il tempo di riprenderci dalla recente emozione, che ecco arrivarne un’altra…Ravioli di razza con pesto leggero e succo di pomodoro.

Le sorprese non finiscono mai….arriva l’ennesimo “piatto-opera” del Maestro-Amico Pino…commistione di altissima tecnica (mai fine a se stessa) ed emozione gustativa intensa;

il calamaro ci si propone come un foglio…quasi una pellicola sottile ed elastica che fa da involucro ad un ripieno morbido e gustoso a base di zucchine e tenerumi; la forma “ravioleggiante” viene poi sormontata da uno splendido gambero.

Pausa sigaretta e chiacchierata con lo chef, che ci spiega che, troppo abituato ai ritmi del piccolo centro, non si sentirebbe a suo agio (ahime’) a lavorare in una grande citta’.

Per l’ultima portata, decidiamo di abbinare un rosso, chiediamo qualcosa al calice ed il simpatico cameriere, non troppo convinto, ci serve un Donnata’ di Alessandro di Camporeale.

Arriva l’ultima portata del menu’ , pesce spada “lisciato” all’olio di cenere con crema e chips di patata…un po banale direte voi…avete mai sentito parlare della pietra filosofale???

Come si fa a trasformare un tocco di pesce usato e stra-abusato come lo spada in un piatto indimenticabile?…chiedetelo a Pino Cuttaia

il pesce si lascia ammaliare dolcemente dalla nostra forchetta, denotando gia’ al primo contatto una morbidezza non prevista, l’olio di cenere che lo accompagna, mi ricorda con piacere lo stesso olio che mi aveva affascinato anni prima, quando conobbi Pino nel corso del cheese art a Ragusa.

In bocca la delicatezza del pesce si sposa ottimamente con il sentore di timo ed erbe affumicate.

Forse, ma e’ dura la scelta dopo un menu’ del genere, il piatto migliore, per intensità gustativa e tecnica espressa.

Siamo al dolce: Tiramisu’ in coppa Martini, con un cuore ghiacciato al caffe’, dolce fresco e ben fatto, perfetta conclusione di un pranzo davvero entusiasmante.

Paghiamo il conto e ci congediamo dallo chef, con la promessa di rivederci presto, magari a Catania.

Saliamo in macchina, ci aspettano altre due ore di strada prima di iniziare la nostra giornata di lavoro; ci incamminiamo, stanchi ma felici per lo splendido pranzo.

Conclusioni: Ormai da tempo La Madia di Licata e’ un punto di riferimento per gourmet ed appassionati, che macinano chilometri pur di provare le specialita’ del giovane chef; le guide e le riviste specializzate lo hanno consacrato come uno fra i migliori ristoranti dell’isola e forse anche del sud Italia, anche se ogni tanto non gli si risparmiano critiche legate al servizio o alla carta dei vini; a mio avviso, la cucina di Pino Cuttaia, per concretezza e semplicita’, per tecnica ed innovazione, puo’ definirsi l’essenza della nuova cucina  Siciliana e considerando anche il contesto in cui e’ situato il ristorante, qualche piccolo peccato veniale, gli si perdona con piacere.

 

Contatti: Ristorante La Madia – Via Filippo Re Capriata n° 22 – Licata (Ag) – tel. 0922 771443

 

Il Cuciniere del Katane Palace Hotel – Catania

Visitato a cena il 6/05/08 

Martedi’ libero dal lavoro…scatta la cenetta-relax, chiamo Carmelo :“ci sei?”, “qui’ sono”, “ci pensi tu?”, “nun ti preoccupari ci pienzu yu, ni viremu a sta sira”.

Arriviamo al Katane, siamo con Fabio e Bianca, finalmente sono riuscito a portarli qui’ , me lo chiedevano gia’ da tanto tempo e finalmente oggi…entriamo e ci avviamo verso il ristorante.

L’ambiente lo conosciamo gia’, arredamento formale e molto classico, ci accolgono e ci accompagnano a sederci in un ampio e spazioso tavolo rotondo al centro dell’elegante veranda.

Parlare di apparecchiatura fin troppo classica, sarebbe alquanto eufemistico, e lascio il commento alle foto.

Aspettando di ordinare chiedo un aperitivo, “bollicine”, “si, grazie”; arriva una flute gia’ piena di vino…assaggio…sensazione acida e dolciastra, chiedo cosa sto bevendo e…baratto con piacere il mio Cinzano dolce con un piu’ rassicurante Murgo metodo classico Brut.

Per il menu’ ci affidiamo allo chef, per i vini, dopo una rapida consultazione della carta, (decisamente un po’ scarna) decidiamo di affidarci alla brava e simpatica Metre-Sommelliere Daniela.

Arriva il primo piatto, un piccolo assaggio, gamberetto crudo con alga “mauro” ed alice cruda, piacevole e delicato, ottimo l’olio d’oliva con cui e’ condito, lo abbiniamo ad una Malvasia di Villagrande, accostamento inusuale ma concettualmente interessante.

Proseguiamo…carpaccio di tonno con ventresca di tonno affumicato ai legni di nespolo e ricotta fresca infornata, la bella presentazione gia’ preannuncia un piatto complesso ed interessante…infatti…in bocca il crudo di tonno su cui spicca un ottimo sale grosso, contrasta con la fantastica affumicatura della ventresca, delicata ed al contempo forte nei suoi profumi e nel retrogusto di legno e spezie, non male l’accostamento con la ricotta….piatto semplicemente perfetto, iniziamo a sentire lo stile “Chiaramonte”, che, in un alimento usato ed abusato come il tonno, fa la differenza.

Daniela abbina un Marsala Florio, anche qui’ accostamento strano ma azzeccatissimo.

Arriva la zuppa! Piatto storico di Carmelo…Zappetta di mandorle con vongole ed olio extravergine, non e’ la prima volta che la mangio, ma ogni volta e’ sempre una nuova emozione.

Con il primo beviamo “Jalé” di Cusumano.

Tagliatelle al nero di seppia con ricci di mare, ricotta di pecora, broccoli e zucca gialla, piatto dal forte impatto estetico e ben preparato ma non trascendentale in bocca.

Daniela ci serve “Gur” di Biondi, non lo conoscevo, una bella sorpresa, un bel vino “sincero” e non costruito che lascia presagire l’arrivo di sapori piuttosto decisi; infatti siamo alla prossima portata:

filetto di tonno con le fragole; il filetto ha una cottura leggerissima che esalta la qualita’ del pesce, la parte esterna, leggermente croccante, da un bel contrasto di consistenze, la fragola con la menta lascia in bocca una piacevole sensazione di freschezza.

E siamo al cucchiaio, che Carmelo chiama “passeggiata sull’Etna”…ghiaccio, acqua di rose, origano e  amarena, ottimo break tra pesce e carne.

Appena assaggiato il vino non so perchè mi aveva fatto pensare all’agnello…ed infatti…eccolo.

Spiedino di agnello con cialda di canestrato e asparagi selvatici.

Arriva “Melo”, ci complimentiamo, lo ringraziamo per la bella cena e scambiamo le solite quattro chiacchiere sulla ristorazione Catanese; lui ci dice che e’ stanco della citta’ e vuole riappropriarsi della campagna, noi lo invitiamo a non abbandonare la “barca che affonda”( dopo la chiusura del Carato del buon Carlo Sighel, e’ rimasto l’ultimo punto di riferimento gastronomico della citta’).

La serata scorre piacevole anche perche’, fermo restando la bonta’ del cibo, sentir parlare l’estroso Chiaramonte e’ un altro di quei piaceri irrinunciabili per un gourmet che si rispetti.

Siamo al dolce…un altro piatto simbolo della cucina di Chiaramonte, la pera con ricotta e croccante di mandorle con agrumi e pistacchi, anche qui’ siamo in presenza di qualcosa di meraviglioso…quando si dice …”mi faccio una pera e mi sballo!!!”

Non contenti, decidiamo di prendere un altro dolce che avevamo precedentemente visto sul tavolo dei nostri vicini.

Tortino di pasta frolla, con ricotta e cioccolato amaro…bomba calorica e gustativa che chiude ottimamente la nostra cena.

Col dolce, beviamo Mueggen di Marco De Batoli.

Il conto e’ piu’ che onesto, 60 € il menu’ degustazione, circa 80 in totale per i vini.

Conclusioni: brava la sommelliere Daniela Arena che con i suoi abbinamenti ha contribuito alla riuscita della piacevole serata, su Carmelo Chiaramonte si e’ detto tanto, io posso solo ribadire con la stima che mi lega a lui, che in un contesto in cui tutti sono chef, non si puo’ fare a meno di un CUCINIERE!!!

( il libro che Carmelo ha dedicato a mia figlia ancor prima che nascesse, il primo libro di Michela)

Contatti: Il Cuciniere del Katane Palace Hotel – Via Finocchiaro Aprile n° 110 – 95129 – Catania –                  tel. 0039 095 7470702 – www.katanepalace.it

 

                                      

I Cutilisci – Catania

Un simpatico sms ci avvisa che oggi( sabato) “i Cutilisci” e’ aperto a pranzo , pensiamo…e perche’ no? la giornata e’ bellissima, il clima e’ praticamente estivo, quale miglior posto per un  bel pranzetto?

Arriviamo in piazza, il locale e’ abbastanza affollato ma dopo pochi minuti riusciamo ad avere un tavolo.

Il menu’ e’ lo stesso della sera, con qualche variante che ci viene presentata scritta su di una lavagna, e’ anche possibile prendere la pizza ( che tra l’altro e’ molto buona anche nella variante farro).

Le proposte di giornata sono 5 o 6 e decidiamo di scegliere tra queste.

Iniziamo con un ottimo crostone con formaggio pepato, cipollina e miele, il nostro preferito!

Proseguiamo con un assaggio di pasta che ci viene gentilmente offerta in attesa dei nostri piatti.

Rigatoni di kamut con melanzane, pomodorini, menta e pistacchi, ottima la qualita’ e la consistenza della pasta cotta alla perfezione, freschissimo e leggero il condimento, buon inizio!

Pasta alla norma “rivisitata” dove il “rivisitata” incide piu’ sul nome che sul piatto in se’,

stessa qualita’ di pasta del precedentemente assaggio, buona la preparazione del condimento, alleggerito nella cottura delle melanzane.

Cous Cous di pesce, ben fatto e ben presentato, gusto mediterraneo con accenni orientali.

Siamo al secondo, tagliata di tonno al sesamo con due salse, aceto balsamico ed un’altra a base di senape e mandorle.

Bellissima la presentazione, un po’ meno emozionante in bocca.

Chiudiamo con due gelati, Pistacchio e Mandorla, entrambi superlativi ( non mi ricordavo fosse cosi’ buono il pistacchio, ottimo anche l’altro ma con una punta di dolcezza in eccesso).

Che dire, ottimo clima, location  veramente suggestiva, servizio garbato e buon cibo, mix ideale per rendere una giornata veramente piacevole.

Complimenti alla famiglia Tomasello che ormai da anni porta avanti questa piacevole realta’ Catanese, valorizzando prodotti del nostro territorio, spesso provenienti da agricoltura biologica;

bravo il giovane chef Palermitano Giuseppe Sparacio che, abbandonato lo stile un po’ “alberghiero e classicheggiante” si sta cimentando in questa nuova avventura, con una cucina piu’ semplice e moderna.

Contatti: I Cutilisci – Via San Giovanni Li Cuti 67 – tel 095 372558 – www.cutulisci.it