A Putia ro’Vinu – Modica

Appunti di viaggio 25 Aprile – Modica 

Forse uno dei giorni peggiori per pensare di pranzare fuori. Ma quando oltre ad una normale e paziente attesa di un secondo turno alle 15,00 anzichè alle 14,30 e di una sala improvvisata, si riesce a mangiare davvero bene allora si che il posto e chi lo conduce sono davvero da elogiare.

 Dove? A Putia ‘ro Vinu, a Modica, durante uno degli eventi più confusionari ed a mio parere inutili (almeno fino a quando sarà organizzato “stile sagra” ) come Eurochocolate.

A volte la bontà del posto, da riprovare in tempi “meno sospetti”, si giudica da queste sfaccettature. Dalle uova sode per cominciare, alle classiche scacce e arancinetti come antipasto, ai cavatelli al cioccolato con sugo di maiale e cavatelli classici con fagioli e funghi, ai tortelloni di ricotta al sugo (cambia la pasta, ottima la ricotta, ma il maiale è protagonista sempre come il suo sugo!), al generoso polpettone, alle puntine alla pizzaiola con pomodorino, capperi e olive (deliziose), all’immancabile misto di carne di maiale al sugo, per finire con dei deliziosi geli al limone e cannella. Tutto, innaffiato con del buon vino “in caraffa”, per la modica (è il caso di dirlo!) cifra di 15 Euro a persona.

Debbo dire, che la buona compagnia (ombretta, paolo, anna, chiara e nicoletta), il sincero cibo e la buona volontà di chi lavora “sodo” ( che le uova iniziali lascino presagire la mission aziendale?!) hanno fatto superare i problemi tecnici di un giorno che più di festa e di confusione non si può. De gustibus. Q.b.

SSS e Scala Scabin

Niente piu’ “quanto basta” in cucina quando si parla di sale, grazie al SSS (Scabin Salt System).

L’eclettico chef del Combal.zero di Rivoli, ha presentato nel corso di Identita’ Golose, lo scorso Dicembre a Milano, il suo rivoluzionario sistema di salatura dell’acqua per la cottura della pasta.

In pratica si tratta di pastiglie divisibili, create in 3 diverse grammature, che riescono a combinarsi creando oltre 90000 diverse possibilita’ di salatura.

Le pastiglie sono da 18,22 e 26 g. e vengono usate e combinate fra di loro tenendo conto di una serie di fattori legati alla quantita’ ed al tipo della pasta, ai tempi di cottura ed alla quantita’ dell’acqua, oltre che al tipo di condimento.

Altra novita’del grande Davide (che durante il congresso, almeno ha portato un po’ di freschezza e novita’, in mezzo agli altri chef che si limitavano a spiegare il piatto di cui si vedeva la preparazione sul megaschermo) l’ Identity Taste, la carta di identità del gusto, presentata in anteprima il 23 gennaio a Madridfusiòn e illustrata anche a Identità Golose insieme alla “Scala Scabin”, ovvero un sistema innovativo ed alquanto futuristico di catalogazione della percezione dei gusti.

In pratica, tramite un kit apposito che raccoglie i “gusti primari” in diverse intensita’ ( da 1 a 6) .

Il risultato del test va registrato sulla nuova “carta d’identita’ del gusto” a cui ogni chef puo’ fare riferimento per stabilire le preferenze del proprio cliente.

Non so se tutto questo ha un senso o potra’ avere una collocazione reale nella vita di tutti i giorni, certo che a livello concettuale e’ tutto molto affascinante , ed in ogni caso , per me Scabin, resta uno dei pochi in grado di dare alla ristorazione Italiana un po’ di “Sale” in piu’, al cospetto dei tanti concorrenti stranieri che ci propinano periodicamente le loro innovative “Invenzioni”.

La Piola-Kit piatto storico del Cyber-menu’ di Scabin

Il Cyber-egg

Il Caffellatte di Baccala’

Il Fossil con il suo martello

Le Bistronomie, le Tapas e il Velenitaly

Nell’ultima edizione di Madrid Fusion si e’ concentrata l’attenzione sul tema “alta cucina low cost” una nuova tendenza battezzata “Bistronomie”.

In altre parole, attuare in cucina una politica di prezzi contenuti, cosi’ da incentivare nuove fasce di consumatori, in buona sostanza il publico giovane, che difficilmente mette in conto di spendere un centinaio di euro per un grande ristorante, ma anche per soddisfare chi chiede una pausa pranzo leggera senza rinunciare ad una emozione gastronomica.

Capostipiti di questa tendenza sono Inaki Aizpitarte di le chateaubriand di Parigi e Rafa Pena del ristorante Gresca di Barcellona.

Una vera scommessa, che si basa sull’uso di ingredienti poveri ma buoni, valorizzati da sapienti tecniche, con elaborazioni che aiutino a contenere i tempi di produzione.

Le Bistronomie, sono locali che sorgono in quartieri alla moda, spesso alternativi, in spazi emergenti dai costi contenuti.

Il risultato e’ la possibilita’ di poter pranzare con 25/30 € o di poter ordinare un menu’ degustazione di 4/5 portate a 40 €, per una cena informale.

Gli spagnoli, oltre a seguire il sistema francese in questa tendenza, hanno gia’ da tempo creato un grosso tam tam mediatico intorno all’effetto Tapas; In poche parole , si tratta di riprodurre in scala minore, cibi abitualmente cucinati come porzioni normali, il tutto su una base di pane (ma non sempre).

Cosi’ per Tapas si possono classificare un infinita’ di cibi che in questi anni sono stati proposti come finger food, mentre a Madrid Fusion si e’ cominciato a perlare gia’ di licking o di chuping food, cibo da succhiare e leccare.

       

Ed in Italia…? Be, noi continuiamo a parlare di Velenitaly e via discorrendo, mentre la stampa dei paesi nostri concorrenti crea dei miti della ristorazione e ce li vende…a caro prezzo!!!