CULINARIA VS TASTE

Tre giorni pieni di eventi enogastronomici. A Firenze ha aperto con un’affluenza in crescita, anzi con una certa folla, TASTE, l’evento ideato da Davide Paolini e organizzato da Pitti Immagine. Stesso format ormai ben rodato (settima edizione), locationincredibile, allestimento interessante e sempre coloratissimo. Le brocche di Mario Luca Giusti che piovono dall’alto, gli arredi di Barthel so chic and délabré, i 4 enormi banchi di assaggi in cui perdersi tra assaggi buoni (alcuni buonissimi) e altri meno, talk show e cotillons. Continua a leggere

Chez Cecile – Parigi

Ultima cene parigina prima di far ritorno a Catania, siamo da Chez Cecile, piccolo Bistrot di nuova gestione vicino la piazza de la Madaleine, la prenotazione e’ per le 21 e 30 ma, ormai conosciamo la precisione francese e alle 21 e 15 siamo gia’ di fronte al locale.

Entriamo, il responsabile ci accoglie con garbo, ci offre un bicchiere di champagne e ci fa presente che ha appena dato il nostro tavolo(!?ç!?), ma ci dice di non preoccuparci, e con la classe e lo stile che contraddistingue i Francesi, si reca ad un tavolo dove erano sedute due persone e…sempre col solito STILE Francese li invita ad alzarsi…MMA!!!!

Alle 21 e 30 in punto siamo seduti al nostro tavolo, mentre i due “sfrattati” aspettano il prossimo…non mi dilunghero’ su questo accadimento, tanto ormai ho capito che qui’ certe cose sono normali.

Andiamo a noi…l’ambiente non sembra molto caldo, complice anche lo strettissimo tavolino fronte-porta, ma piano piano l’atmosfera si riscalda grazie anche alla musica dal vivo un po’ anni 60 che ci accompagna…che bel menu’, Menu’ degustazione a 37 € e tanti piatti interessanti, ed altrettanti dolci.

Siamo con Iska e Luigi, decidiamo di prendere il menu’ degustazione ma… non solo, trovo in Luigi un ottimo compagno di viaggio e decidiamo di accompagnare al menu’, tutti gli starter presenti in carta, in totale 5 antipasti.

Ci viene a salutare al tavolo Cecile, la proprietaria ( che e’ anche la voce del gruppo che suona nella sala poco distante) che ci da il benvenuto e ci augura una buona cena.

Si comincia,… piano piano il piccolissimo tavolino, si rienpie di piatti che a stento trovano posto in mezzo alle posate ai bicchieri ed a quant’altro occupa i pochi centimetri quadrati sui quali ci apprestiamo a mangiare.

Uova con spugnole erba cipollina e pane tostato, bella presentazione e gradevole al palato (nulla a che vedere con quello meraviglioso di Robuchon).

Gamberoni fritti, con semifreddo di avogado e agrumi, anche questo ben presentato e con un abbinamento intrigante.

Listelli di carciofo addensato, piatto decisamente insignificante ed inutile.

                    

Ostriche con caviale (esattamente 3 uova per ogni ostrica) accompagnate da un interessante salsina agrumata, piatto semplice buono e bello.

               

Zuppa di funghi e misu, buona ma poco intensa.

Nel frattempo ci raggiungono Lina e Craig, ma il metre ci dice che non hanno le sedie e quindi non si possono accomodare con noi.

Dopo qualche minuto, convinco il responsabile a prepararci un altro tavolo per 6 per farci prendere almeno il dolce con i nostri amici, gli strappo questa promessa, ma e’ stata dura.

Si continua con un bel filetto alla senape con delle quenelle di patate ed erbe aromatiche, anche questo abbastanza classico ma ben fatto.

Ovviamente prima del dolce assaggiamo i formaggi, giusto per non farci mancare niente.

Ci spostiamo nell’altra sala, cove Cecile canta e non e’ troppo contenta di vederci arrivare in quella sala semivuota dove nessuno la disturbava prima del nostro arrivo.

Arrivano una serie di dolci che non sto qui’ a spiegarvi perche’ tutti un po’ banali e non degni di nota se non una specie di torre al cioccolato che piu’ volte il cameriere ha cercato di far stare in verticale sul piatto ma senza alcun successo.

La serata scorre piacevolmente, la musica e’ rilassante, e la cena e’ stata una piacevole sorpresa, forse perche’ proprio oggi eravamo privi di aspettative ma, abbiamo trovato una sequenza di piatti alcuni classici, altri piu’ innovativi, ma sempre ben eseguiti.

Arriva il conto, sono 400 € visto che al menu’ degustazione dobbiamo aggiungere qualche piccolo fuori programma tipo starter e formaggi, il vino dolce e qualche caffe’, ottimo rapporto qualita’ prezzo.

Conclusioni : Ottima serata, locale da consigliare, ma in generale c’e’ uno strano concetto di servizio e rapporto con la clientela, non solo in questo ma in molti locali che abbiamo visitato in questi giorni, be ogni paese ha i suoi usi, e la Francia ha, rispetto a noi una grossa tradizione legata al vino, ma…come si suol dire…la classe non e’ acqua…e neanche Vino!!!

 

 

Madrid Fusion

 

In questo summit di cucina internazionale si riuniscono alcuni dei migliori cuochi e cuoche del mondo, fra cui alcuni italiani, come Mauro Uliassi e Davide Oldani. Secondo un articolo del Domenicale Il Sole 24 ore Ferran Adrià, è lo chef che, senza ombra di dubbio, ha frantumato gli schemi della gastronomia, creando un movimento globale gastronomico di straordinario successo dall’ Europa alle Americhe fino all’ Australia. Ferran Adrià ha presentato i 23 punti della cucina nueva:

1. La cucina è un linguaggio attraverso cui si possono esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per scontato l’utilizzo di prodotti della massima qualità, così come la conoscenza delle tecniche per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno lo stesso valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali e marini: prevalgono anche latticini frutta secca o altri prodotti che nel loro insieme costituiscono una cucina leggera. Nell’ultima fase si fa pochissimo uso di carne rosse, o di volatili in tagli grossi.
5. Per quanto si possano modificare le caratteristiche dei prodotti (temperatura, consistenza, forma eccetera), l’obiettivo è sempre quello dì preservare la purezza del loro sapore originale, salvo nei processi che prevedano una cottura lunga oppure ove si cerchino le sfumature di gusto proprie di reazioni come quella di Maillard.
6. Le tecniche di cottura, tanto classiche quanto moderne, sono un patrimonio da cui il cuoco deve saper trarre il massimo profitto.
7. Come è sempre accaduto nel corso della storia nella maggior parte dei campi dell’evoluzione umana, le nuove tecnologie sono un alleato del progresso in cucina.
8. Si amplia la famiglia dei fondi di cottura, e insieme a quelli classi ci si utilizzano fondi più leggeri che esercitano una funzione identica (acque, brodi, consommé, succhi di verdure purificati, latte di frutta secca eccetera).
9. L’informazione espressa da un piatto si fruisce attraverso i sensi; in più, si fruisce e razionalizza attraverso la riflessione.
10. Gli stimoli dei sensi non sono solo gustativi: si può ugualmente giocare con il tatto (attraverso temperature e consistenze), l’olfatto, la vista (colori, forme, illusioni ottiche eccetera); conseguentemente, i sensi fuingono da punti di riferimento durante la creazione.
11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa. L
12. Creare è un gioco di squadra.
13. Si abbattono le barriere tra mondo dolce e mondo salato. Emergono, nella loro importanza, il mondo gelato salato e la cucina fredda in generale.
14. Viene infranta la struttura classica dei piatti; negli antipasti e nei dolci si proclama un’autentica rivoluzione, che molto ha a che fare col concetto di simbiosi: e nei piatti principali viene revocata la tradizionale gerarchia “prodotto-guarnizione-salsa”.
15. Sì concentrano gli forzi su un modo nuovo di sentire il palato.
16. L’autoctono come stile riflette un sentimento di appartenenza all’ambiente circostante.
17. Prodotti ed elaborazioni propri di altri Paesi vengono subordinati al proprio criterio di cucina.
18. Ci sono due strade maestre per raggiungere l’armonia dei sapori e dei prodotti: attraverso la memoria (decostruzioni, connessioni all’autoctono, adattamenti, ricette moderne antecedenti) e attraverso nuovi abbinamenti.
19. Attenzione ai punti dì contatto con il mondo e il linguaggio dell’arte.
20. La concezione delle ricette è finalizzata a esprimere l’armonia in piccole porzioni.
21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la performance sono mezzi del tutto leciti, sempre che non siano superficiali, ma riconducibili a una riflessione gastronomica.
22. Il menu degustazione esprime la nostra idea di cucina d’avanguardia. La sua struttura è viva e soggetta a cambi. Si punta su concetti come snack, tapas, morphing eccetera.
23. La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di diversi settori (cultura gastronomica, scienza, storia: design industriale) è di primaria importanza per l’evoluzione della nostra cucina.