GIACOMO GATÌ: IL GENIO DEL CAGLIO NATURALE

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Viaggi giorni nella Sicilia assolata, solitaria, vuota, disarmante, lunare. Visiti caseifici, fattorie aziende immerse nelle campagne più perdute. Poi un pomeriggio di settembre arrivi in un paesino del sud della Sicilia. Il mini caseificio è stretto tra i palazzi. Le strade sono piccole e per passare devi chiedere il permesso, perché qualcuno ha messo dei tavoli di plastica in strada e gioca a carte. Continua a leggere

Il Cosacavaddu Ibleo

E’ uno dei formaggi piu’ antichi dell’isola cosi’ come si evince da alcune pubblicazioni storiche risalenti addirittura al 1400.

Viene prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero crudo, e caglio di pasta di agnello o capretto, che valorizza la microflora casearia autoctona.

I processi di caseificazione e di stagionatura, variano in funzione del peso del formaggio; la lavorazione e’ tradizionale, con utensili in legno.

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Il Ragusano D.O.P.

Di forma parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati, e’ prodotto con latte di vacca intero crudo.

Il latte di una o  piu’ mungiture, coagulato a 34°C, sfrutta  lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.

La lavorazione e’ tradizionale e si usano ancora i caratteristici utensili in legno.

La stagionatura deve avvenire in ambienti freschi e ventilati, con pareti geologicamente naturali, tali da garantire 14/15°C ed 80/90 % di umidita’;

le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno; la stagionatura varia, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere e puo’ protrarsi anche oltre un anno  ma per ottenere la D.O.P.  il formaggio deve “riposare” almeno 3 mesi.

Le caratteristiche presentano una crosta liscia, sottile e compatta; colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, in base alla stagionatura; pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta con scarne occhiature.

Il peso della forma puo’ variare da 10 a 16 Kg.

Le peculiarita’ organolettiche presentano una gradevole dolcezza ed una leggera piccantezza nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata.

Le zone di provenienza sono l’intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini nella provincia di Siracusa.

Curiosita’: Il Ragusano D.O.P. e’ l’unico formaggio a pasta filata D.O.P. di tutta l’Europa, a forma di parallelepipedo.

          

Casa del Formaggio Dipasquale (Ragusa)

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I turisti che si trovano a visitare Ragusa, sanno di dover fare delle tappe obbligate: il Duomo, i Giardini Iblei, il Portale, e …la Casa del Formaggio Sant’Anna (piu’ conosciuta come Dipasquale) perché le guide turistiche segnalano l’appuntamento nel negozio di corso Italia, con la stessa enfasi con cui invitano il visitatore a scoprire le meraviglie del barocco Ibleo.

Dal 1959 Dipasquale è sinonimo di caciocavallo, anzi, Ragusano Dop, per essere fedeli alla nuova denominazione.

Tutto nasce dall’esperienza di Carmelo Dipasquale, titolare di un’azienda agricola e massaro, che nel ’59 appunto aprì una bottega, in cui, da bravo stagionatore di caciocavallo, decise di diventarne venditore. Contatta gli amici massari e colleghi dell’altipiano ibleo, e seleziona personalmente, e a qualsiasi prezzo, i pezzimigliori. .Oggi la Casa del Formaggio, con due punti vendita, uno a Ragusa, e l’altro in via Dandolo, a Marina di Ragusa,perpetua la tradizione iniziata quasi cinquanta anni fa.

Nel 1982 il primo ampliamento, con l’inclusione di salumi e di formaggi italiani, e nel 2000,con l’inaugurazione della nuova sede, quella attuale, l’apertura ai formaggi internazionali.

A Marina di Ragusa un take away, per i turisti, con i formaggi già tagliati e sottovuoto, marmellate tipiche siciliane,vini e oli dop dei monti iblei.

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Passione e dedizione al lavoro sono i due punti cardine dell’impegno di questa famiglia che oggi offre ai gourmet che hanno la fortuna di scoprire questo angolo di paradiso, centosessanta varietà diverse di formaggi.

E così, in questo vero e proprio museo della caseificazione iblea, potrete scorgere il canestrato, il fiore sicano, la tuma persa, la provola dei nebrodi, il piacentino ennese, il pecorino di fossa, fino ai formaggi inglesi.

 La genuinità del prodotto, l’intransigenza sulle materie prime e soprattutto la passione,  ha permesso a questa famiglia di diventare un riferimento ben oltre la provincia di Ragusa; In una società massificante, in cui tutto si somiglia e appare uguale, i formaggi di Dipasquale si distinguono dall’odore, dal colore sapido e veritiero, hanno il gusto di chi con fatica ed entusiasmo si dedica al proprio lavoro.

uscita1.jpgLe fiere internazionali hanno dato a questa azienda l’opportunità di intessere relazioni economiche e collaborazioni con i più importanti produttori di formaggio al mondo, tanto che, una parte dell’attività è dedicata alla fornitura di alcuni fra i migliori ristoranti nazionali.