La Manna delle Madonie

C’è la manna che cade dal cielo, c’è la manna che scende dagli alberi.

Dal biblico “cibo degli angeli”, sostentamento per gli Ebrei in marcia nel deserto, ad un raro ed unico prodotto, la Manna Eletta, diventato anche presidio Slow Food.

In circa 100 ettari di terreno sulle Madonie, in territori che rappresentano l’ultima oasi in tutto il Mediterraneo dove ancora si conservano tecniche e tradizioni legate  a tale coltura, tra i comuni  Castelbuono e Pollina in Provincia di Palermo da alcune varietà di frassini (Ornus ed Excelsior per decreto regio e Angustifolia) e dall’incisione della loro corteccia si ricavano queste splendide “stalattiti” di manna bianca derivate dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell’albero.

Raccolta con un attrezzo caratteristico, l’archetto, viene ridotta in “cannoli” di varie dimensioni.

Di solito la prima incisione, praticata con il mannarolu, avviene tra la seconda e la terza decade di luglio e termina alla fine di settembre.

Rinomata per le sue proprietà lassative,digestive, vitaminiche e decongestionanti, la manna è frutto della vita e della cultura di un popolo, quello madonita, che da sempre la produce e la protegge con cura e riconoscenza. Ma la manna ricambia l’attenzione proponendosi anche come eccellente ingrediente per preparazioni dolciarie e salate. Nelle mie visite a Castelbuono (al ristorante Nangalarruni) il buon Giuseppe Carollo mi aveva fatto degustare dei piatti straordinari che vedevano protagonista la manna; il filetto di maialino nero in crosta di mandorle, pistacchi e manna e una zuppa di lenticche in cui la manna oltre al suo tipico sapore dolce dava un tocco di piacevole croccantezza.

Ma è nei dolci che la manna trova la sua consacrazione e proprio a Castelbuono, a pochi passi dal buon Giuseppe, dove il Corso Umberto si apre nella splendida Piazza Margherita, troviamo il “laboratorio” ideale per i suoi dolci usi, i Fratelli Fiasconaro.

Quando all’arte pasticciera artiginale ereditata dal padre, si unisce la voglia di apprendere sempre nuove tecniche, la ricerca di ricette antiche e si decide di sfruttare il bagaglio di esperienze acquisite, il passo verso il successo è facile.

Così, dopo aver intrapreso da più di un decennio la produzione di prodotti da forno artigianali a lievitazione naturale, i Fiasconaro sono oggi in Italia e nel mondo tra i più apprezzati produttori di panettoni e colombe! Si avete sentito bene, Colombe e panettoni , da Castelbuono.

Prodotti che non hanno tempo, che potrete degustare in ogni periodo dell’anno se vi troverete a passare da Castelbuono, insieme a torroni, marmellate e liquori.

Tra i protagonisti il piccolo capolavoro dei Fiasconaro , il Mannetto, tributo alla manna, che lo guarnisce con una squisita colata unita al cioccolato bianco.

Una vera prelibatezza. Non può mancare anche l’acquisto di una confezione di cannoli di manna… da sciogliere piacevolmente in bocca o da utilizzare per dolcificare qualche bibita calda o se si vuole per arricchire l’elenco dei vostri ingredienti in cucina.

Per acquistarla potete recarvi direttamente da uno dei più importanti produttori e referente del presidio Slow Food, Giulio Gelardi a Pollina o nel suo negozio Manna, Miele e Gusto di Castelbuono, dove potrete gustare anche barrette di cioccolato modicano alla manna e dolcini alla manna.

Proprio una manna dal cielo… anzi dai frassini delle Madonie!

         

Approfondimenti:    www.ilfrassino.it

Contatti::

Fratelli Fiasconaro – Piazza Margherita 10 Castelbuono (PA)  www.fiasconaro.com

Azienda Gelardi – Contrada Dimanii – Pollina (PA) tel. 3298851889

Manna, Miele e Gusto –  via S. Anna  N°6  Castelbuono (PA) – www.mannamielegusto.it

Nangalarruni – Castelbuono (Pa)

Visitato a pranzo Sabato 17/05/08

Mi ero sempre interrogato del perché un luogo così bello immerso nel Parco delle Madonie potesse chiamarsi Castelbuono? Penso al Castello…c’è… e deve le sue origini ai Ventimiglia, Signori della Contea di Geraci, i quali, agli inizi del 1300, decisero di costruirlo sul poggio dominante la cittadina. Ma perché buono… e non più logicamente.. bello! Cosa può avere di buono un castello?

Pensieri. Attraversiamo il Parco delle Madonie, provenienti da Cefalù, immergendoci in uno straordinario paesaggio assolato e finalmente primaverile, tra campagne odorose ed accese da macchie di ginestre fiorite. Bello, sempre più bello! Fin quando è proprio il Castello a presentarsi, poco minaccioso e dai colori che rievocano atmosfere Umbre e Toscane.

E l’impressione di ritrovarsi in un borgo medioevale del Centro Italia si fa sempre più decisa attraversando le stradine lastricate che ci portano nel cuore di Castelbuono.

Tutto molto bello… ma il buono? Lo troviamo subito… è l’obiettivo della nostra giornata (oggi oltre ad Ombretta ho coinvolto anche la mamma)… un piacevolissimo ritorno nella sinuosa via delle Confraternite che timidamente si affaccia sul corso Umberto I e che sembra custodire le bontà, i profumi ed i segreti della cucina di Giuseppe Carollo e del suo Nangalarruni.

  

Anzi sembra proprio sentirlo questo marranzano o scacciapensieri, le sue note stile pifferaio magico ci inducono ad anticipare i tempi, fino a ritrovarci seduti a tavola con abbondante anticipo sui tempi di prenotazione. L’ambiente subito accogliente, un benvenuto gentile, tutto già parla dell’amore e della passione per il posto e per il territorio. C’è la storia del fungo alle pareti, le epiche imprese di Giuseppe e dei suoi amici alla ricerca di straordinari Porcini, Ovoli e di un fungo buono e unico, il Basilisco; c’è la passione per i vini, che in una buona panoramica regionale e nazionale si mostrano, riscaldando l’atmosfera, preparandoci ancora più piacevolmente al pranzo; ci sono i riconoscimenti delle più importanti guide gastronomiche italiane ed internazionali. A casa di un amico, menù riccamente articolato e sempre legato alla stagionalità degli ingredienti, esordiamo con il classico e confidenziale: “fai tu!” Già dalla piccola cucina del piano terra sentiamo il dolce suono delle padelle in azione e nel contempo diamo un’occhiata al piano superiore, dove un’altra sala accogliente e dotata anch’essa di cucina si prepara all’arrivo degli ospiti. Iniziamo con un carpaccio di fungo Basilisco, verdure e caprino: il bianco e la purezza del Basilisco, mutuano la sua fama, buonissimo anche per consistenza e poi il caprino che profuma delle vallate appena attraversate, completa la semplice ma riuscitissima opera.

L’affinità elettiva tra cibo e territorio continua con la zuppetta di funghi porcini con una delicatissima spuma di ricotta, la cui sofficità si presta anche nell’accompagnare un simbolo della cucina “povera” e dei valori, Pane cotto e verdure di campo, che pur presentandosi sotto le spoglie di un elegante tortino, non può nascondere l'”umile” bontà dei suoi ingredienti. Ma la vera sorpresa, il piatto che non ti aspetti, arriva con il primo.

Pasta e patate con fonduta di Caciocavallo. Un piatto affettuoso, dove all’apparente semplicità dei protagonisti fa da contraltare la magistrale preparazione e  la  qualità dei prodotti.

Un ottimo tubetto rigato fatto rigorosamente in casa, una patata bianca soda e saporita ed un profumatissimo Caciocavallo che fa capolino dal fondo del piatto per arricchire di gusto il tutto. Semplicemente… perfetto.

Proseguiamo con l’altro protagonista incontrastato della cucina di Giuseppe Carollo, il maialino , allevato allo stato brado anch’esso magnifico figlio dei boschi madoniti.

Bocconcini di filetto con funghi, verdure di campo e patate, piatto sincero e abbondante, poca nouvelle cousine e molta sostanza come tiene anche a sottolineare il buon Giuseppe che ci raggiunge e amichevolmente si siede al tavolo con noi.

         

Se ti dicessero di fare il ritratto di un cuoco, con la passione ed il rispetto della gente e per la sua terra, disegneresti lo sguardo pacioccone e pacifico di Giuseppe, sottolineato da un baffo “malandrino“.

Un bel vedere ma anche un bel sentire.

Ci parla delle sue esperienze all’estero in Germania e Inghilterra (professionalmente valide, ma non tanto rimpiante) fino al suo ritorno a Castelbuono; ci parla dell’amorevole ricerca degli ingredienti e del suo rapporto amichevole con i fornitori.

Da qui il sostenere la filosofia della ” Cucina a Chilometro zero“, esemplificata da una frase che cito testualmente. “Io ai miei fornitori che mi domandano – Cosa vuoi? … rispondo piuttosto – Tu, che mi dai?”. A questo punto ti rendi conto che un’espressione del genere vale più di cento puntate di “Linea Verde”. Ma non finisce qui.

La suggestione per il discorrere di Giuseppe si moltiplica all’arrivo di un fuori programma: uno Stinco di maiale con ristretto di Nero d’Avola e miele! Bello a vedersi ma straordinariamente buono. In questo piatto c’è il riassunto della filosofia di uomo e di ristoratore di Giuseppe Carollo da Catelbuono.

Il segreto è tutto qui! I dolci presentano la novità di un semifreddo al pistacchio e la tradizionalità della cassata siciliana.

Assaggiamo anche un ottimo gelato al pistacchio, prodotto da un amico di Giuseppe a Cerda. Cappadonia, questo il nome di questo artigiano pasticcere che nelle prossime scorribande meriterà una visita, anche per non mancare di assaggiare il gelato al carciofo.

Giuseppe di contro ci dice di aver sperimentato, in un momento di “alcoolica creatività”, anche un gelato alla melenzana ed ultimamente anche al fungo! Sono già le tre, sarebbe bello continuare, ma è bene “liberare” il padrone di casa… soddisfatti e consapevoli che l’abusata definizione “Siamo quello che mangiamo”, con Giuseppe Carollo, trova sempre la sua vera essenza.

De Gustibus Q.b

Contatti:  Nangalarruni – Via delle Confraternite n°10 – Castelbuono (Pa) – Tel 0921 671428    

(foto d’archivio dello chef “Peppino” Carollo  durante una manifestazione svoltasi a Rocca di Caprileone qualche anno fa)